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切片色泽是评价火腿质量的一项重要指标。本文以色泽或感官评价为考察指标,采用响应面法,探讨了加工工艺对新型发酵火腿切片色泽的影响。结果表明：最佳的工艺条件为滚揉时间12.5h,发酵时间16.5h,蒸煮时间55min,此时发酵火腿的切片色泽及感官评价最好。
新型发酵火腿切片色泽的影响工艺优化
【摘 要】
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切片色泽是评价火腿质量的一项重要指标。本文以色泽或感官评价为考察指标,采用响应面法,探讨了加工工艺对新型发酵火腿切片色泽的影响。结果表明：最佳的工艺条件为滚揉时间12
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院
【出 处】
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食品与发酵科技
【发表日期】
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2012年3期
【基金项目】
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吉林省科技厅科技支撑重点项目（吉科合字20050202-2）
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本研究用生何首乌作为主要原料,以虫草与何首乌主要有效成分虫草素、甘露醇、二苯乙烯苷、游离蒽醌和游离蒽醌/总蒽醌比值为指标,从本实验室分离保存的5株虫草真菌中,筛选出