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牛奶的成分主要是水和固形物两种，固形物包括脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等，其成分含量成分的多少，影响着牛奶的质量。乳脂率是衡量牛奶质量的重要指标。乳脂肪中绝大部分（95％）是甘油三酸酯，另有少量的游离脂肪酸和胆固醇。其中，有近一半的乳脂肪是以瘤胃发酵产生的醋酸（乙酸）和酪酸（丁酸）为原料由乳腺合成，其余部分则由饲料中的脂肪或积蓄的体脂肪供给。