【摘 要】
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以添加2％浓缩乳清蛋白的豆乳为原料，经过不同压力的微射流处理后，利用瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus LHB02）和干酪乳杆菌（Lactobacillus casei L．casei—01）组合发酵制备发酵
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东工业大学轻化工学院
【基金项目】
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广东省科技攻关项目(2011B020310004)
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以添加2％浓缩乳清蛋白的豆乳为原料，经过不同压力的微射流处理后，利用瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus LHB02）和干酪乳杆菌（Lactobacillus casei L．casei—01）组合发酵制备发酵豆乳，研究了微射流处理对发酵豆乳流变特性和微观结构的影响。结果表明，豆乳经过微射流处理后，制备的发酵豆乳持水力增大，同时表现出较强的粘弹性以及剪切稀化特性，表观粘度和屈服应力也有所增加，并且随处理压力的增加，这种趋势愈发明显。此外，微射流处理后，发酵豆乳的微观结构中孔隙变小，
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