【摘 要】
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采用碱性蛋白酶（Alcalase）对玉米蛋白进行水解，水解时间为0．5-6h，通过测定不同水解时间水解物的水解度及水解物的还原能力，得出水解5h水解物具有最强的抗氧化活性。将5h玉米蛋白水
【机 构】
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东北农业大学食品学院,大庆日月星有限公司,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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黑龙江省教委海外学人项目资助(1152hq14)
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采用碱性蛋白酶（Alcalase）对玉米蛋白进行水解，水解时间为0．5-6h，通过测定不同水解时间水解物的水解度及水解物的还原能力，得出水解5h水解物具有最强的抗氧化活性。将5h玉米蛋白水解物、未水解玉米蛋白、BHA添加到生肉糜中，比较各处理组对肉糜颜色和脂质氧化的影响，得出添加2．0％水解物的处理组在冷藏过程中能显著抑制脂肪的氧化，并能保持肉糜鲜红的色泽。水解物对脂肪氧化的抑制效果要明显好于未水解的玉米蛋白，而且抗氧化效果同添加0．02％BHA的效果相近。
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