【摘 要】
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以白鲢鱼为研究对象,研究淡水鱼肉肠中鱼糜、淀粉以及卡拉胶添加量的不同变化对其凝胶特性的影响,以期望获得凝胶性能较强的工艺参数。以白鲢鱼肉肠的凝胶质构特性（咀嚼性）为考
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以白鲢鱼为研究对象,研究淡水鱼肉肠中鱼糜、淀粉以及卡拉胶添加量的不同变化对其凝胶特性的影响,以期望获得凝胶性能较强的工艺参数。以白鲢鱼肉肠的凝胶质构特性（咀嚼性）为考察指标,通过正交试验,确定鲢鱼肉肠的最佳工艺参数。结果表明：鱼糜添加量50%,淀粉添加量10%,卡拉胶添加量0.8%,采用100℃,15 min杀菌,鱼肉肠相关指标达到最佳,硬度4 932.98 g,弹性0.834,内聚性0.721,咀嚼性3 660.27 g,白度33.1。
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