【摘 要】
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以抑菌率为评价指标，考查了乳酸链球菌素、聚赖氨酸、乳酸钠、脱氢醋酸钠和纳他霉素对发酵火腿的抑菌效果。在此基础上，采用旋转设计试验和响应面分析法，对复合防腐剂抑制火腿中
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院,成都大学师范学院
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以抑菌率为评价指标，考查了乳酸链球菌素、聚赖氨酸、乳酸钠、脱氢醋酸钠和纳他霉素对发酵火腿的抑菌效果。在此基础上，采用旋转设计试验和响应面分析法，对复合防腐剂抑制火腿中微生物的效果进行了研究。结果表明，乳酸链球菌素、聚赖氨酸和乳酸钠对发酵火腿中微生物有较强的抑制作用；乳酸链球菌素与乳酸钠、乳酸链球菌素与聚赖氨酸的复配对发酵火腿的抑菌作用存在显著的交互效应；复合防腐剂的最佳配比为乳酸链球菌素0．495％（w／v）、聚赖氨酸0．354％（w／v）、乳酸钠2．17％（w／v）。
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