【摘 要】
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本文采用羟自由基氧化体系模拟氧化,研究在不同氧化时间（1 h、3 h、5 h）和不同的H2O2浓度(0、0.1、1、5、10、20mmol/L下,大黄鱼肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、活性疏基
【基金项目】
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浙江省自然基金项目(LY17C200001);宁波市富民专项项目(2015C10018; 2016C10009);国家级大学生创新创业训练计划项目(201610876029)
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本文采用羟自由基氧化体系模拟氧化,研究在不同氧化时间（1 h、3 h、5 h）和不同的H2O2浓度(0、0.1、1、5、10、20mmol/L下,大黄鱼肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、活性疏基含量、溶解度和持水性五个指标的变化。结果表明:羟自由基氧化会引起大黄鱼肌原纤维蛋白MPI（myofibrillar protein isolate）结构发生改变,随着浓度和时间的增加,羰基含量总体上升、表面疏水性稍有升高,而巯基含量、溶解度和持水性在0-1mmol/L浓度范围内呈下降趋势。SDS凝胶电泳分析发现蛋白质氧化会导致蛋白质分子间发生交联。这些变化说明,自由基氧化体系对大黄鱼肌原纤维蛋白的结构有非常着重要影响。
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