在我美食家的漫长经历中，我作为评论家或是慢食协会的主席做过数不清的访谈。在所有访谈中很少有采访者不问这样的问题：“你最喜欢的菜是什么？”或者“你最理想的一顿饭是怎样的？”这种问题不断地被提及，就像是唱一类不断反复的颂歌。这也表明了文化和美食报刊是多么经常把这一话题简化到只剩下两个焦点：菜谱和推荐什么样的餐馆。我要承认我觉得这个问题使人非常不愉快，尤其是我想要在访谈中描述一下美食科学的复杂性的时候。当然多年来我已经学会了放松，不要太在意这个问题，我回答：我的选择取决于在什么地点和怎样的状态。然而这种情况表明这种使人恼火的口头禅既对美食家的好奇心不公平，同时对这个话题的严肃性也不公平。
　　在个人口味的层面，它取决于美食家的经历不是玩笑话，这种经历极其个人化，根植于我们每个人的孩提时代。而这使得我们的饮食经历充满神奇，因为每个人都有一个完全不同的出发点，可以追溯到我们所出生的社区和家庭。我出生在一个介于劳动阶级和下中产阶级之间的家庭，我的饮食传统来自于仅够维持生存的一种经济状态。我的祖母是这方面的一个代表，她很耐心地料理食物，并且教会你喜欢这种食物。在那个时代这种情况在妇女中是很普遍的，她们可以用手头仅有的一点原料来大派用场，在艰难的经济条件下做出令人难忘的佳肴。
　　这就是为什么有些味道已经铭刻在我的记忆深处——最初的味道总是和特别的时刻连在一起，它为日后的一切提供了生动的参考。
　　我记得一种下午点心，把一片涂着大蒜碎粒、加一点儿盐和油的面包，放在炉子上烤热。在下午4点，这对一个孩子是太丰富了。如今没有人会想着去准备这样的点心，但那就是我最初吃大蒜的经历，这种东西总是很难去说服孩子们吃。还有星期天的午餐，是用塞了肉的合子做的，事实上肉是上星期剩下的。我祖母喜欢在里面加上米饭，面点的清淡使这道菜在味道上有一种特别的黏度和浓郁风味，你绝不可能期望剩菜会给你带来这种味道——一种真正的星期日大餐。
　　还有一道是穷人的典型食品，我在别的地方从未见过：米放在牛奶里煮，可以在晚上吃，这就是化需要为神奇。最后还有一样，小片肉裹上鸡蛋、蔬菜、奶酪和面包碎调成的浆，吃的时候配上典型的皮德蒙特五香调料。
　　很奇怪的是，如今很少再看到这些伴随我成长的菜肴了，除非在有些追求用学者般精确的方法来恢复传统美食的餐馆。那些味道在我脑中根深蒂固，但是在后来那些岁月里，我很少再能与它们邂逅。
　　同样让我沮丧的还有，在餐桌上再也吃不到好面包了，只有那些滋味全无的白面包，缺少我记忆中用酸面团和鲜酵母做成的面包的味道。在用餐时大量吃面包是意大利饮食历史的一部分，这种习惯来源于农业社会。我一直都觉得很有趣，我去法国时他们说意大利人认为的开胃食品就是面包和水，但这是我们血肉的一部分。今天，我确实想念好面包，在就餐时能吃到好面包会令我有吃惊的快意，比如加利福尼亚的很多餐馆就供应美味面包。
　　食品因时间而变，传统亦是如此，这一点不可改变；但是美食家的嗅觉和味觉记忆就像是一家银行，或者像一个档案柜，里面储存着伴随他终身的美食知识和味道。这就是为什么对感官要进行不断的训练，有助于美食家以及其形成的这种文化传统，这种记忆越有自觉意识，将来美食知识也会被丢弃得越少。