【摘 要】
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以牛背最长肌为试验原料,用木瓜蛋白酶嫩化,使其分解掉一部分结缔组织与弹性蛋白,考察嫩化腌制时间、复煮时间和烘干时间对半干型牛肉干嫩度的影响。采用单因素试验与正交试
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以牛背最长肌为试验原料,用木瓜蛋白酶嫩化,使其分解掉一部分结缔组织与弹性蛋白,考察嫩化腌制时间、复煮时间和烘干时间对半干型牛肉干嫩度的影响。采用单因素试验与正交试验设计,得到半干型牛肉干的最佳嫩化工艺:木瓜蛋白酶0.072 g/kg,嫩化腌制时间2.5 h,复煮时间45 min,烘干时间4.0 h。通过正交实验得到各因素对试验结果的影响次序为木瓜蛋白酶添加量>烘干时间>嫩化腌制时间>复煮时间。
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