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鱼糜加工过程中易发生凝胶劣化现象,这主要是由于鱼肉中存在的内源性蛋白酶所致。组织蛋白酶作为重要的内源性蛋白酶之一,具有较强的内肽酶活性和热稳定性。综述了鱼肉中存在的组织蛋白酶种类和活性影响因素,及其引起鱼糜凝胶劣化的作用机理,并介绍了相关的组织蛋白酶抑制剂。
鱼糜凝胶劣化相关组织蛋白酶的研究进展
【摘 要】
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鱼糜加工过程中易发生凝胶劣化现象,这主要是由于鱼肉中存在的内源性蛋白酶所致。组织蛋白酶作为重要的内源性蛋白酶之一,具有较强的内肽酶活性和热稳定性。综述了鱼肉中存在
【机 构】
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浙江工业大学生物与环境工程学院;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2010年09期
【基金项目】
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国家863项目(2007AA09Z442);浙江省自然科技基金项目(Y307132)
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