【摘 要】
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本文以油炸薯条为研究对象，基于Pearson相关性分析和PCA分析研究薯条油炸过程中丙烯酰胺（Acrylamide， AA）和5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural， 5-HMF）的形成和伴生关系，以及与中间产物α-二羰基化合物的相关性，并探讨薯条的感官、色值、水分和吸油量与AA和5-HMF形成的相关性。结果表明，随着油炸时间和温度的增加，薯条中的AA、5-HMF和中间产物
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2017YFC1600405）； 国家自然科学基金（32060580）； 江西省高端人才培育项目（20204BCJ24006）； 中央引导地方科技-科技创新基地建设项目（20221ZDD02001）；
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本文以油炸薯条为研究对象，基于Pearson相关性分析和PCA分析研究薯条油炸过程中丙烯酰胺（Acrylamide， AA）和5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural， 5-HMF）的形成和伴生关系，以及与中间产物α-二羰基化合物的相关性，并探讨薯条的感官、色值、水分和吸油量与AA和5-HMF形成的相关性。结果表明，随着油炸时间和温度的增加，薯条中的AA、5-HMF和中间产物α-二羰基化合物含量均显著增加，薯条水分逐渐减少，吸油量逐渐增加，L*值趋于降低，a*值趋于增加，b*值趋于降低。在时间和温度影响下，AA和5-HMF呈显著正相关，两者与α-二羰基化合物、吸油量和a*值呈显著正相关，而与水分含量、L*值和b*值呈显著负相关。PCA模型与温度时间变化线性曲线所得的结果一致。170 °C油炸5 min既保证薯条感官品质最佳，又有利于减少危害物的生成。
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