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【摘要】 目的 了解桂林市市售食品中食源性致病菌的污染状况，确定高危食品的种类，为食源性疾病的监测提供科学依据。
方法 采用随机抽样的方法，从2007年到2012年每年抽取桂林市市区3家菜市场、5家大型超市及1家奶牛场的生肉类、非包装熟肉制品、乳及乳制品、生食蔬菜、水产品、冷冻饮品、熟制粮谷类制品等七类食品共831份，依据GB4789-2010中的方法检测沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌，依据GB4789-2008中的方法检测大肠杆菌O157：H7、副溶血性弧菌。
结果 在831份受检样品中，76份检出致病菌，总检出率为9.1%；其中，检出沙门菌39份，检出率为4.7%，检出单增李斯特菌12份，检出率为1.4%，金黄色葡萄球菌检出11份（5.4%），副溶血性弧菌检出14份（9.5%），大肠杆菌O157：H7未檢出；2007～2012年桂林市食源性致病菌阳性检出率呈逐年下降趋势。
结论 桂林市市售食品虽然致病菌阳性检出率逐年降低，但仍存在一定程度的致病菌污染，应加强食品卫生管理，防止食源性疾病的发生。
【关键词】 市售食品；食源性致病菌；污染
中图分类号：R155.5 文献标识码：A
【Abstract】 Objective To study polluting condition of food-borne pathogens in market-sold and find out kinds of high-risk food in Guilin city，so as to provide scientific basis for surveillance of food-borne diseases.
Methods According to random sampling，831 food samples from seven kinds of food （raw meats，unwrapped cooked meats，milk and milk products，raw vegetables，aquatic products，frozen drinks and cereal grains products）were collected from 3 food markets，5 big supermarkets and 1 cattle farm of Guilin city from 2007 to 2012.Then，salmonella，Listeria monocytogenes and staphylococcus aureus were tested according to methods in GB4789-2010.Meanwhile，Escherichia coli O157：H7 and vibrio parahaemolyticus in all samples were monitored and analyzed according to testing methods in GB4789-2008.
Results Among all the samples，pathogenic bacterium were found in 76 samples in the detection，and total detection rate was 9.1%.And among them，salmonella was found in 39 samples，the detection rate was 4.7%；Listeria monocytogenes was found in 12 samples，the detection rate was 1.4%；Staphylococcus aureus was found in 11 samples，and the detection rate was 5.4%；vibrio parahaemolyticus was found in 14 samples，and the detection rate was 9.5%.No Escherichia coli O157：H7 was found in the detection.Positive detection rate of food-borne pathogenic bacteria in Guilin city from 2007 to 2012 appeared a decrease trend year by year.
Conclusion Although detection rates for food-borne pathogens decrease year by year in Guilin city，there exists a certain degree of food-borne pathogens contamination.Thus，it is important to strengthen the management of food hygiene，so as to prevent the food-born diseases.
【Key words】 market-sold food；food-borne pathogens；contamination
1984年，WHO将“食源性疾病”代替历史上使用的“食物中毒”，作为正式的专业术语，其定义为通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的一类疾病。食源性疾病是重要的公共卫生问题，据统计，全球70%的儿童腹泻是由于致病微生物污染了食品和/或饮水所致[1]。2006年，全国18个监测地区共上报594起食源性疾病暴发事件，累计发病人数13 849人，死亡67人；在病因清楚的事件中，致病微生物引起的食源性疾病暴发事件数和患者数最多，分别占48.3%和63.3%[2]。由于我国目前尚未建立完善的食源性疾病上报系统，食源性疾病漏报率很高，达到99.992%，比发达国家食源性疾病漏报率（95%）高[3]，这提示食源性致病菌仍然是威胁公众健康的主要病因。2010年，毛雪丹博士运用“伤残调整寿命年”（DALY）计算食源性疾病造成的早逝与残疾对健康生命年损失，结果显示，食源性疾病使我国人口总寿命每年损失约28万年，并造成直接和间接的经济损失高达132亿元人民币[3]，给经济发展造成了重大影响。为了解桂林市市售食品中食源性致病菌污染状况，寻找我市食源性疾病相关的高危食品种类，为食源性疾病的预防和控制提供科学依据，根据《广西食源性疾病监测网》项目要求，我们对2007～2012年全市多家菜市场及大型超市的市售食品进行了食源性致病菌监测，现将这6年食源性致病菌监测情况报告如下。 1 材料与方法
1.1 样品种类及来源
于2007年7月及9月分别在市区3家菜市场、5家大型超市及1家奶牛场采集生肉类、非包装熟肉制品、乳及乳制品、生食蔬菜、水产品、冷冻饮品、熟制粮谷类制品等7类食品共109份；2008年7月采集上述7类食品共95份；2009年8月、9月采集上述食品123份；2010年6月、11月采集上述食品共137份；2011年5月、10月采集上述食品共149份；2012年3月、5月、11月采集上述食品共218份。6年间采样的菜市场、大型超市及奶牛场均相同。见表1。
1.2 监测项目 所有样品均进行沙门菌、大肠杆菌O157：H7、单增李斯特菌检测，非包装熟肉制品和乳及乳制品加測金黄色葡萄球菌，水产品加测副溶血性弧菌。
1.3 检验方法 （1）沙门菌检验方法：按照GB/T4789.4-2010[4]，选择性培养基增加CHROMagar沙门菌显色培养基。鉴定：在选择性平板上挑疑似菌落做生化和血清鉴定。（2）大肠杆菌O157：H7检验方法：样品25 g加225 ml肠道菌增菌肉汤（另加新生霉素20 μg/ml）；37℃培养18～24 h再接种CHROMagar O157：H7 显色培养基，37℃培养24 h分离鉴定。（3）单增李斯特菌检验方法：样品25 g加225 ml LB1增菌液30℃培养24 h；取0.1 ml加入10 ml LB2增菌液30℃培养24 h，然后接种CHROMagar李斯特菌显色培养基，35℃培养24 h分离鉴定。（4）金黄色葡萄球菌检验方法：按GB4789.10-2010[5]检测。（5）副溶血性弧菌检验方法：样品25 g加225 ml碱性胨水，37℃增菌4～6 h后接种CHROMagar副溶血性弧菌显色培养基分离培养。检测的所有菌株送广西疾病预防控制中心进一步鉴定，两次检测结果均一致。
1.4 培养基及试剂 增菌与培养用干粉培养基购自北京陆桥试剂有限公司；沙门菌、大肠杆菌O157：H7和单增李斯特菌、副溶血性弧菌的CHROMagar显色培养基购自郑州博赛生物技术研究所； API生化试条为法国梅里埃产品；沙门菌和大肠杆菌O157：H7诊断血清购自兰州生物制品研究所，均在有效期内使用。
1.5 统计学方法 用Access软件录入数据，采用SPSS15.0软件进行统计分析，计数资料用百分率（%）表示，采用χ2检验进行比较，P<0.05为差异有统计学意义。
2 结 果
2.1 2007～2012年桂林市市售食品食源性致病菌5项指标检测结果
2007～2012年共831份检测样品，检出致病菌76份，总检出率为9.1%。其中，检出沙门菌39份，检出率为4.7%；检出单增李斯特菌12份，检出率为1.4%；大肠杆菌O157：H7未检出。831份样品中205份做了金黄色葡萄球菌检测，11份呈阳性，检出率为5.4%；148份做了副溶血性弧菌检测，14份呈阳性，检出率为9.5%。见表2。
2.2 2007～2012年桂林市市售各类食品食源性致病菌检测结果
在我们的监测食品中，生肉类致病菌阳性检出率最高，达24.5%，以沙门菌检出率187%为最高；依次为水产品15.5%，以副溶血性弧菌检出率最高（9.5%）；熟肉制品11.3%，以金黄色葡萄球菌检出率最高（9.6%）；冷冻饮品1.1%；生食蔬菜0.8%；乳及乳制品、熟制粮谷类制品均未检出致病菌。见表3。
2.3 桂林市2007～2012年食源性致病菌检测结果比较
2007年致病菌阳性检出率最高，达17.4%，以沙门菌的检出率（15.6%）最高；2008年致病菌阳性检出率为14.7%，以沙门菌（11.6%）的检出为主；2009年致病菌阳性检出率为13.0%，以单增李斯特菌（7.3%）的检出为主；2010年致病菌阳性检出率为6.6%；2011年致病菌阳性检出率为8.1%；2012年致病菌阳性检出率最低，为2.8%；经统计学处理，6年来食源性致病菌年度总检出率差异有统计学意义（χ2= 26.82，P<0.01）。见表4。对2007～2012年食源性致病菌阳性检出率做图表分析，大肠杆菌O157：H7并未检出，而检出的致病菌主要以沙门菌和副溶血性弧菌为主；食源性致病菌阳性检出率呈逐年下降趋势，尤以沙门菌检出率下降趋势明显。见图1和图2。
3 讨 论
2007～2012年桂林市食源性致病菌监测网监测的831份食品样品中，检测出致病菌的共有76例，总检出率为9.1%；其中以副溶血性弧菌的检出率最高，达9.5%；其次为金黄色葡萄球菌和沙门菌，检出率分别为5.4%和4.7%；致病菌阳性检出率呈逐年下降趋势，尤以沙门菌检出率下降趋势明显；在7类食品中，生肉类致病菌阳性检出率最高，达24.5%；其次为水产品15.5%和熟肉制品11.3%，这三类食品污染最为严重，是监测的高危食品。
副溶血性弧菌是一种广泛分布于近岸海水、海底沉积物和海产品中的嗜盐性细菌，也是引起我国特别是沿海地区细菌性食物中毒危害的首要食源性致病菌[6]，故副溶血性弧菌又有肠炎弧菌之称。2007～2012年我们监测的148份水产品中，共有14份检出副溶血性弧菌（9.5%），这是6年来检出率最高的致病菌；2007～2010年每年均有检出，随后两年并未见有检出。水产品是该菌的高危食品，此外，熟肉制品也易受到该菌的污染[7]，因此，要有效地预防和控制由该菌引起的食源性疾病，主要措施如下：①采购新鲜的水产品，并于低温贮藏，在加工过程中煮熟、煮透；②切生熟食物的厨具要分开，用完后进行严格的消毒处理；③生、熟食物分开放置，避免造成交叉污染；④加强对相关从业人员《食品卫生法》的宣传教育；⑤加强对饮食业及集体食堂的卫生监督，推广大型集体用餐食品卫生登记制度。 金黄色葡萄球菌广泛存在于自然界，如空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中，因而污染食品的机会很多[8]。据美国疾病预防控制中心报告，在致病菌污染食品的监测中，金黄色葡萄球菌占第2位，仅次于大肠埃希菌，其占整个细菌性食物中毒的33%。我们的监测结果显示，金黄色葡萄球菌对食品污染的检出率仅次于副溶血性弧菌，但除2011年外，其余5年未见检出，而且受污染的全部是2011年的熟肉制品，因此2012年加大了对熟肉制品的监测（见表1），但并未检出金黄色葡萄球菌，是否2011年抽检监测的熟肉制品的实验材料受到该菌的污染不确定；其他食品，尤其是乳及乳制品未见检出金黄色葡萄球菌，可能与检测的食品种类与数量少、不同检测方式有关。
沙门菌是重要的肠道传染病病原菌，其广泛分布于自然界，共有两千多种血清型，是人畜共患病的病原菌之一，极易污染食品。在我国，由沙门菌引起的食物中毒一直占据细菌性食物中毒的首位[9]。在这次的监测结果中，检出的致病菌，沙门菌占总数的51.3%（39/76），而且在每年中均有检出，沙门菌是桂林市市售食品中主要污染菌，这与广西的情况一致[10]。在39份沙门菌阳性食品中，生肉类占29份，其次为水产品和熟肉制品。我们的结果提示了生肉类食品是沙门菌污染的高风险食品。相关监督部门监管食品沙门菌污染时，其重点为生肉类的监管，应加强对其加工、运输、存储和销售等环节的卫生管理措施，如生肉类在烹调过程中要煮熟、煮透以及要注意防止制作过程中的交叉污染等，以预防沙门菌食物中毒的发生[11～12]。此外，我们还发现近6年来沙门菌的检出率有下降的趋势，可能与每年检测的食品种类数量不同，从而导致生肉类的检测数量减少有关。因此，仍不能肯定食品的沙门菌污染就因此而降低了。
单增李斯特菌为人畜共患的致病菌，归属于李斯特菌属。该菌可致人和动物患脑膜炎、脑炎、败血症、心内膜炎、脓肿和局部的脓性损害，同时，可造成孕妇流产、死胎等疾病，其发病者死亡率可达30%～70%[13]。2007～2012年桂林市共有12份食品检出单增李斯特菌，占致病菌检出总数的15.8%，其中主要以生肉类的检出为主；同时，数据表明生食蔬菜、水产品、冷冻饮品都有可能成为污染源，引起易感人群发病。为了预防此致病菌而引起的疾病发生，建议食品操作间生熟分开，生的动物性食物要彻底加热，加工生食品后的手、刀和砧板要彻底清洗；生食蔬菜食用前要彻底清洗、浸泡，并定期对冰箱冷藏柜进行清洗消毒。
大肠杆菌O157：H7是肠出血性大肠杆菌的主要病原血清型，可引起腹泻、出血性肠炎，极易继发溶血性尿毒综合征和血栓性血小板减少性紫癜两种严重的并发症，死亡率高[14]。 李秀桂等对广西区4个市县内的5大类食品进行了食源性致病菌污染状况的监测，结果发现在广西食品中存在着大肠杆菌O157：H7污染的安全隐患[15]。唐振柱等研究显示广西连续2年从牲畜肉中检出大肠杆菌O157：H7，提示广西全区有大肠杆菌O157：H7感染暴发流行的潜在隐患，应当引起高度重视和警惕[10]。在本次监测结果中未检出大肠杆菌O157：H7，提示桂林市市售食品中该菌对食品污染的风险较小，但由于它引起食源性疾病的后果严重，仍不可轻视对大肠杆菌O157：H7的继续监测。
综上所述，桂林市市售食品虽然致病菌阳性检出率逐年降低，但仍存在一定程度的致病菌污染，因此，建议政府及相关行政部门加大监管力度，增加经费投入，加大对生肉类（生禽肉、牲畜肉）、水产品和熟肉制品等高危食品污染监测力度，以预防及控制食源性疾病的发生。
参 考 文 献
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（收稿日期：2015-01-20 修回日期：2015-04-01）
（编辑：梁明佩）
方法 采用随机抽样的方法，从2007年到2012年每年抽取桂林市市区3家菜市场、5家大型超市及1家奶牛场的生肉类、非包装熟肉制品、乳及乳制品、生食蔬菜、水产品、冷冻饮品、熟制粮谷类制品等七类食品共831份，依据GB4789-2010中的方法检测沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌，依据GB4789-2008中的方法检测大肠杆菌O157：H7、副溶血性弧菌。
结果 在831份受检样品中，76份检出致病菌，总检出率为9.1%；其中，检出沙门菌39份，检出率为4.7%，检出单增李斯特菌12份，检出率为1.4%，金黄色葡萄球菌检出11份（5.4%），副溶血性弧菌检出14份（9.5%），大肠杆菌O157：H7未檢出；2007～2012年桂林市食源性致病菌阳性检出率呈逐年下降趋势。
结论 桂林市市售食品虽然致病菌阳性检出率逐年降低，但仍存在一定程度的致病菌污染，应加强食品卫生管理，防止食源性疾病的发生。
【关键词】 市售食品；食源性致病菌；污染
中图分类号：R155.5 文献标识码：A
【Abstract】 Objective To study polluting condition of food-borne pathogens in market-sold and find out kinds of high-risk food in Guilin city，so as to provide scientific basis for surveillance of food-borne diseases.
Methods According to random sampling，831 food samples from seven kinds of food （raw meats，unwrapped cooked meats，milk and milk products，raw vegetables，aquatic products，frozen drinks and cereal grains products）were collected from 3 food markets，5 big supermarkets and 1 cattle farm of Guilin city from 2007 to 2012.Then，salmonella，Listeria monocytogenes and staphylococcus aureus were tested according to methods in GB4789-2010.Meanwhile，Escherichia coli O157：H7 and vibrio parahaemolyticus in all samples were monitored and analyzed according to testing methods in GB4789-2008.
Results Among all the samples，pathogenic bacterium were found in 76 samples in the detection，and total detection rate was 9.1%.And among them，salmonella was found in 39 samples，the detection rate was 4.7%；Listeria monocytogenes was found in 12 samples，the detection rate was 1.4%；Staphylococcus aureus was found in 11 samples，and the detection rate was 5.4%；vibrio parahaemolyticus was found in 14 samples，and the detection rate was 9.5%.No Escherichia coli O157：H7 was found in the detection.Positive detection rate of food-borne pathogenic bacteria in Guilin city from 2007 to 2012 appeared a decrease trend year by year.
Conclusion Although detection rates for food-borne pathogens decrease year by year in Guilin city，there exists a certain degree of food-borne pathogens contamination.Thus，it is important to strengthen the management of food hygiene，so as to prevent the food-born diseases.
【Key words】 market-sold food；food-borne pathogens；contamination
1984年，WHO将“食源性疾病”代替历史上使用的“食物中毒”，作为正式的专业术语，其定义为通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的一类疾病。食源性疾病是重要的公共卫生问题，据统计，全球70%的儿童腹泻是由于致病微生物污染了食品和/或饮水所致[1]。2006年，全国18个监测地区共上报594起食源性疾病暴发事件，累计发病人数13 849人，死亡67人；在病因清楚的事件中，致病微生物引起的食源性疾病暴发事件数和患者数最多，分别占48.3%和63.3%[2]。由于我国目前尚未建立完善的食源性疾病上报系统，食源性疾病漏报率很高，达到99.992%，比发达国家食源性疾病漏报率（95%）高[3]，这提示食源性致病菌仍然是威胁公众健康的主要病因。2010年，毛雪丹博士运用“伤残调整寿命年”（DALY）计算食源性疾病造成的早逝与残疾对健康生命年损失，结果显示，食源性疾病使我国人口总寿命每年损失约28万年，并造成直接和间接的经济损失高达132亿元人民币[3]，给经济发展造成了重大影响。为了解桂林市市售食品中食源性致病菌污染状况，寻找我市食源性疾病相关的高危食品种类，为食源性疾病的预防和控制提供科学依据，根据《广西食源性疾病监测网》项目要求，我们对2007～2012年全市多家菜市场及大型超市的市售食品进行了食源性致病菌监测，现将这6年食源性致病菌监测情况报告如下。 1 材料与方法
1.1 样品种类及来源
于2007年7月及9月分别在市区3家菜市场、5家大型超市及1家奶牛场采集生肉类、非包装熟肉制品、乳及乳制品、生食蔬菜、水产品、冷冻饮品、熟制粮谷类制品等7类食品共109份；2008年7月采集上述7类食品共95份；2009年8月、9月采集上述食品123份；2010年6月、11月采集上述食品共137份；2011年5月、10月采集上述食品共149份；2012年3月、5月、11月采集上述食品共218份。6年间采样的菜市场、大型超市及奶牛场均相同。见表1。
1.2 监测项目 所有样品均进行沙门菌、大肠杆菌O157：H7、单增李斯特菌检测，非包装熟肉制品和乳及乳制品加測金黄色葡萄球菌，水产品加测副溶血性弧菌。
1.3 检验方法 （1）沙门菌检验方法：按照GB/T4789.4-2010[4]，选择性培养基增加CHROMagar沙门菌显色培养基。鉴定：在选择性平板上挑疑似菌落做生化和血清鉴定。（2）大肠杆菌O157：H7检验方法：样品25 g加225 ml肠道菌增菌肉汤（另加新生霉素20 μg/ml）；37℃培养18～24 h再接种CHROMagar O157：H7 显色培养基，37℃培养24 h分离鉴定。（3）单增李斯特菌检验方法：样品25 g加225 ml LB1增菌液30℃培养24 h；取0.1 ml加入10 ml LB2增菌液30℃培养24 h，然后接种CHROMagar李斯特菌显色培养基，35℃培养24 h分离鉴定。（4）金黄色葡萄球菌检验方法：按GB4789.10-2010[5]检测。（5）副溶血性弧菌检验方法：样品25 g加225 ml碱性胨水，37℃增菌4～6 h后接种CHROMagar副溶血性弧菌显色培养基分离培养。检测的所有菌株送广西疾病预防控制中心进一步鉴定，两次检测结果均一致。
1.4 培养基及试剂 增菌与培养用干粉培养基购自北京陆桥试剂有限公司；沙门菌、大肠杆菌O157：H7和单增李斯特菌、副溶血性弧菌的CHROMagar显色培养基购自郑州博赛生物技术研究所； API生化试条为法国梅里埃产品；沙门菌和大肠杆菌O157：H7诊断血清购自兰州生物制品研究所，均在有效期内使用。
1.5 统计学方法 用Access软件录入数据，采用SPSS15.0软件进行统计分析，计数资料用百分率（%）表示，采用χ2检验进行比较，P<0.05为差异有统计学意义。
2 结 果
2.1 2007～2012年桂林市市售食品食源性致病菌5项指标检测结果
2007～2012年共831份检测样品，检出致病菌76份，总检出率为9.1%。其中，检出沙门菌39份，检出率为4.7%；检出单增李斯特菌12份，检出率为1.4%；大肠杆菌O157：H7未检出。831份样品中205份做了金黄色葡萄球菌检测，11份呈阳性，检出率为5.4%；148份做了副溶血性弧菌检测，14份呈阳性，检出率为9.5%。见表2。
2.2 2007～2012年桂林市市售各类食品食源性致病菌检测结果
在我们的监测食品中，生肉类致病菌阳性检出率最高，达24.5%，以沙门菌检出率187%为最高；依次为水产品15.5%，以副溶血性弧菌检出率最高（9.5%）；熟肉制品11.3%，以金黄色葡萄球菌检出率最高（9.6%）；冷冻饮品1.1%；生食蔬菜0.8%；乳及乳制品、熟制粮谷类制品均未检出致病菌。见表3。
2.3 桂林市2007～2012年食源性致病菌检测结果比较
2007年致病菌阳性检出率最高，达17.4%，以沙门菌的检出率（15.6%）最高；2008年致病菌阳性检出率为14.7%，以沙门菌（11.6%）的检出为主；2009年致病菌阳性检出率为13.0%，以单增李斯特菌（7.3%）的检出为主；2010年致病菌阳性检出率为6.6%；2011年致病菌阳性检出率为8.1%；2012年致病菌阳性检出率最低，为2.8%；经统计学处理，6年来食源性致病菌年度总检出率差异有统计学意义（χ2= 26.82，P<0.01）。见表4。对2007～2012年食源性致病菌阳性检出率做图表分析，大肠杆菌O157：H7并未检出，而检出的致病菌主要以沙门菌和副溶血性弧菌为主；食源性致病菌阳性检出率呈逐年下降趋势，尤以沙门菌检出率下降趋势明显。见图1和图2。
3 讨 论
2007～2012年桂林市食源性致病菌监测网监测的831份食品样品中，检测出致病菌的共有76例，总检出率为9.1%；其中以副溶血性弧菌的检出率最高，达9.5%；其次为金黄色葡萄球菌和沙门菌，检出率分别为5.4%和4.7%；致病菌阳性检出率呈逐年下降趋势，尤以沙门菌检出率下降趋势明显；在7类食品中，生肉类致病菌阳性检出率最高，达24.5%；其次为水产品15.5%和熟肉制品11.3%，这三类食品污染最为严重，是监测的高危食品。
副溶血性弧菌是一种广泛分布于近岸海水、海底沉积物和海产品中的嗜盐性细菌，也是引起我国特别是沿海地区细菌性食物中毒危害的首要食源性致病菌[6]，故副溶血性弧菌又有肠炎弧菌之称。2007～2012年我们监测的148份水产品中，共有14份检出副溶血性弧菌（9.5%），这是6年来检出率最高的致病菌；2007～2010年每年均有检出，随后两年并未见有检出。水产品是该菌的高危食品，此外，熟肉制品也易受到该菌的污染[7]，因此，要有效地预防和控制由该菌引起的食源性疾病，主要措施如下：①采购新鲜的水产品，并于低温贮藏，在加工过程中煮熟、煮透；②切生熟食物的厨具要分开，用完后进行严格的消毒处理；③生、熟食物分开放置，避免造成交叉污染；④加强对相关从业人员《食品卫生法》的宣传教育；⑤加强对饮食业及集体食堂的卫生监督，推广大型集体用餐食品卫生登记制度。 金黄色葡萄球菌广泛存在于自然界，如空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中，因而污染食品的机会很多[8]。据美国疾病预防控制中心报告，在致病菌污染食品的监测中，金黄色葡萄球菌占第2位，仅次于大肠埃希菌，其占整个细菌性食物中毒的33%。我们的监测结果显示，金黄色葡萄球菌对食品污染的检出率仅次于副溶血性弧菌，但除2011年外，其余5年未见检出，而且受污染的全部是2011年的熟肉制品，因此2012年加大了对熟肉制品的监测（见表1），但并未检出金黄色葡萄球菌，是否2011年抽检监测的熟肉制品的实验材料受到该菌的污染不确定；其他食品，尤其是乳及乳制品未见检出金黄色葡萄球菌，可能与检测的食品种类与数量少、不同检测方式有关。
沙门菌是重要的肠道传染病病原菌，其广泛分布于自然界，共有两千多种血清型，是人畜共患病的病原菌之一，极易污染食品。在我国，由沙门菌引起的食物中毒一直占据细菌性食物中毒的首位[9]。在这次的监测结果中，检出的致病菌，沙门菌占总数的51.3%（39/76），而且在每年中均有检出，沙门菌是桂林市市售食品中主要污染菌，这与广西的情况一致[10]。在39份沙门菌阳性食品中，生肉类占29份，其次为水产品和熟肉制品。我们的结果提示了生肉类食品是沙门菌污染的高风险食品。相关监督部门监管食品沙门菌污染时，其重点为生肉类的监管，应加强对其加工、运输、存储和销售等环节的卫生管理措施，如生肉类在烹调过程中要煮熟、煮透以及要注意防止制作过程中的交叉污染等，以预防沙门菌食物中毒的发生[11～12]。此外，我们还发现近6年来沙门菌的检出率有下降的趋势，可能与每年检测的食品种类数量不同，从而导致生肉类的检测数量减少有关。因此，仍不能肯定食品的沙门菌污染就因此而降低了。
单增李斯特菌为人畜共患的致病菌，归属于李斯特菌属。该菌可致人和动物患脑膜炎、脑炎、败血症、心内膜炎、脓肿和局部的脓性损害，同时，可造成孕妇流产、死胎等疾病，其发病者死亡率可达30%～70%[13]。2007～2012年桂林市共有12份食品检出单增李斯特菌，占致病菌检出总数的15.8%，其中主要以生肉类的检出为主；同时，数据表明生食蔬菜、水产品、冷冻饮品都有可能成为污染源，引起易感人群发病。为了预防此致病菌而引起的疾病发生，建议食品操作间生熟分开，生的动物性食物要彻底加热，加工生食品后的手、刀和砧板要彻底清洗；生食蔬菜食用前要彻底清洗、浸泡，并定期对冰箱冷藏柜进行清洗消毒。
大肠杆菌O157：H7是肠出血性大肠杆菌的主要病原血清型，可引起腹泻、出血性肠炎，极易继发溶血性尿毒综合征和血栓性血小板减少性紫癜两种严重的并发症，死亡率高[14]。 李秀桂等对广西区4个市县内的5大类食品进行了食源性致病菌污染状况的监测，结果发现在广西食品中存在着大肠杆菌O157：H7污染的安全隐患[15]。唐振柱等研究显示广西连续2年从牲畜肉中检出大肠杆菌O157：H7，提示广西全区有大肠杆菌O157：H7感染暴发流行的潜在隐患，应当引起高度重视和警惕[10]。在本次监测结果中未检出大肠杆菌O157：H7，提示桂林市市售食品中该菌对食品污染的风险较小，但由于它引起食源性疾病的后果严重，仍不可轻视对大肠杆菌O157：H7的继续监测。
综上所述，桂林市市售食品虽然致病菌阳性检出率逐年降低，但仍存在一定程度的致病菌污染，因此，建议政府及相关行政部门加大监管力度，增加经费投入，加大对生肉类（生禽肉、牲畜肉）、水产品和熟肉制品等高危食品污染监测力度，以预防及控制食源性疾病的发生。
参 考 文 献
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（收稿日期：2015-01-20 修回日期：2015-04-01）
（编辑：梁明佩）