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以猪骨粉酶解液为原料，与还原糖（葡萄糖或木糖）反应制备美拉德反应产物（MRPs），研究其对DPPH·清除率的影响。结果表明：当起始pH为6．5，时间为4h，温度为120℃，葡萄糖添加量为1．5％时，获得的葡萄糖-MRPs的DPPH·清除率为82．53％；当起始pH为7．5，时间3h，温度为120℃，木糖添加量为1．5％时，木糖-MRPs的DPPH·清除率为88．58％；木糖-MRPs的清除DPPH·的能力较葡萄糖-MRPs的高。