糖醋鱼块●原料活鲤鱼1条，湿淀粉300克，胡萝卜、青豆各10克，糖35克，醋45克，酱油8克，盐、味精各3克，香油2克，色拉油1500克，葱、姜、蒜适量。●做法①将鱼处理干净后，用斜刀片成块，然后用少量的盐腌制片刻后，用淀粉将鱼块挂糊。②用糖、醋、酱油、水、盐、淀粉对好汁，再把葱、姜、蒜切末，胡萝卜切丁待用。③勺内加油，烧至七成热时，放鱼块炸至外皮略硬捞出，再把油烧至七成热时，放入鱼块炸至第二遍至金黄色捞出，码在盘中。④勺内留底油，放葱、姜、蒜、青豆、胡萝卜丁，再把对好的汁倒入勺内，点香油，浇在鱼块上即可。鲤鱼烧薯球●原料活鲤鱼1条，土豆球400克，糖、盐、味精各3克，料酒、醋、甜面酱各8克，淀粉50克，蒜茸辣酱50克，色拉油800克，鲜汤450克，葱、姜少许。●做法①将鱼清理干净，分别切下头、尾，再将鱼身切段放盘中加盐、料酒、味精腌制入味。②将土豆修成球形放入油中炸至金黄色捞出。③把鱼头、鱼尾、鱼段沾干淀粉放入八成热的油锅中炸一下捞出。用原勺留底油，放葱、姜炸锅，再加鱼、土豆球，烹入料酒、醋、糖、鲜汤、甜面酱、蒜茸酱、糖、盐、味精，用中火烧至汤汁绸浓，再把鱼头、鱼段、鱼尾摆好，将土豆球放在鱼段中间，最后把勺中的汤汁加明油，浇在鱼上即可。炸鱼排●原料鲤鱼1条，豌豆8克，胡萝卜5克，精盐2克，白糖45克，白醋3克，加饭酒8克，番茄酱18克，面包渣250克，淀粉100克，色拉油800克，葱丝、姜丝适量。●做法①将鲤鱼肉片成大片放在盘中，用葱丝、姜丝腌制入味，再将腌好的鱼片拍淀粉，沾面包渣备用。②炒勺上火加宽油，烧至4成热时放入鱼排，炸至淡黄色时捞出。③炒勺上火加底油，葱花、姜末炸锅，放入豌豆粒、胡萝卜丁，烹入加饭酒、白醋，加番茄酱、水、精盐、白糖、勾芡，淋明油浇在鱼排上即可。豆瓣鱼●原料活鲤鱼1条，精盐2克，味精4克，豆瓣酱15克，鸡蛋2个，红油50克，加饭酒10克，香油2克，胡椒粉3克，熟芝麻3克，白糖5克，米醋5克，淀粉200克，色拉油2000克，鲜汤300克，葱末、姜末、蒜末适量。●做法①将鲤鱼整理干净，在鱼身两侧切牡丹花刀，每侧约切五刀，用加饭酒、精盐、胡椒粉调味，然后拍淀粉，拖蛋液备用。②炒勺上火加宽油，烧至六七成热时放入拍好淀粉的鱼，炸至定型，小火浸炸至外酥里嫩时捞出放入盘中。③炒勺内留底油，放入豆瓣酱，炒出香味，再放入葱末、姜末、蒜末、米醋、白糖、鲜汤、味精，开锅勾芡，点香油，浇在鱼上即可。脯酥鱼●原料鲤鱼1条，鸡蛋清4个，面粉25克，淀粉25克。熟豆油1000克，香油5克，鸡汤100克，醋30克，白糖20克，精盐3克，料酒2克，葱12克，姜12克，蒜5克。●做法①将鲤鱼处理干净后，剁下头（由两分水处片开，脑盖要连着），鱼身片成两片，去大脊骨，剁下尾和鳍（各带一小块肉留用），鱼肉去皮用坡刀片成4厘米长、2厘米宽的片。②葱切豆瓣葱花，姜切末，蒜切片。③将鸡蛋清抽成蛋泡，加干淀粉、面粉搅成蛋泡糊。④勺内放熟豆油烧至六成热将鱼片匀面粉拖蛋泡糊下油内炸。鱼头、鱼尾、鱼鳍沾面。头由鳃眼部，鳍肉部分下油内炸，均炸成淡黄色捞出，在盘内码成鱼形。⑤勺内放5克油烧热，用葱、姜、蒜炝锅。加精盐、料酒、白糖、醋、鸡汤烧开后，用淀粉勾芡，放香油浇在鱼上即可。葱油鱼●原料鲜鲤鱼1条，淀粉5克，葱白200克，香菜梗80克，肥肉40克，精鹽15克，姜5克，花椒油25克，白糖1克，味精2克，醋1克，料酒3克，鲜汤200克。●做法①将鲜鲤鱼用沸水稍烫刮去黑皮膜，然后用刀将鱼两面改斜一字刀口，用精盐、醋、白糖、料酒将鱼全身抹匀腌制15～20分钟。②将葱白切成丝，肥肉切成片，姜切成片，香菜切成段备用。③将腌好的鱼装盘内，放上肥肉片、姜片，加鲜汤上屉蒸15分钟，见鱼眼突起，刀口张开将鱼取出，去掉肥肉片和姜片。④将蒸鱼的汤滗入勺内烧开，撇去浮沫调好咸鲜口味，加少许淀粉浇在鱼身上。⑤用花椒油放入葱丝炸出香味，葱丝呈淡黄色时连油浇在鱼上，撒上香菜梗即可。清蒸全鱼卷●原料鲜鲤鱼1条，熟火腿100克，冬笋100克，水发冬菇100克，油菜50克，葱13克，姜25克，料酒3克，胡椒粉3克，味精4克，精盐5克，醋12克，白糖5克，猪油25克，香油3克，清汤500克。●做法①将鲤鱼收拾干净后，再由头部的下鄂处劈开成一扇，由尾的上部4厘米处切下尾。将鱼身脊背一侧一端紧贴脊背下刀剔到腹部取下一片，再用同样的方法剔另一片，然后去皮。②将鱼肉切成8厘米方形，再片成0.2厘米厚的片。③将火腿、冬菇、冬笋切成略粗一点的丝，葱切段、姜切末。油菜焯熟备用。④用精盐、料酒、胡椒粉、味精将鱼片、鱼头、鱼尾腌10分钟。⑤用鱼片每片卷入三鲜丝卷成卷，整齐地码在长形的盘内，一端摆鱼头，另一端摆鱼尾，放上葱段、姜片、猪油用沸水旺火蒸15分钟，取出滗去水分。⑥将勺内放清汤、精盐、胡椒粉、味精调好咸鲜口味倒入鱼盘内，用油菜围在盘边。⑦用姜末加醋、精盐、白糖、味精、香油对成汁盛两个小碗内随鱼上桌。绣球全鱼●原料鲜鲤鱼1条，鸡蛋清1个，香菇10克，火腿10克，绿菜叶5克，湿淀粉15克，鲜汤100克，葱姜水10克，精盐10克，白糖3克，胡椒粉3克，料酒3克，香油2克。●做法①将鲤鱼清洗干净。将头切片，尾带6厘米鱼身切下。再将两侧肉片下，骨与皮不用。将净鱼肉切成丝，然后用盐、料酒、胡椒粉拌匀，再用鸡蛋清、水淀粉抓匀，将头尾也腌上备用。②香菇去蒂片一刀切成丝，火腿切丝，绿菜叶也切成丝。③将上述的丝拌在一起团成直径为4厘米的球形，即为“绣球”。用一个盘将头尾摆好，将“绣球”摆头尾中间上屉蒸15分钟取出。④勺内加鲜汤、精盐、味精、白糠、葱姜水、料酒调好咸鲜味，用淀粉勾芡，淋上香油浇在鱼上即可。红烧鲤鱼●原料鲜鲤鱼1条，猪五花肉25克，冬笋10克，水淀粉5克，熟豆油1000克，番茄酱20克，精盐5克，白糖10克，醋3克，料酒3克，味精5克，葱12克，姜12克，花椒6粒，大料1颗，蒜10克，鲜汤250克。●做法①把猴头蘑、冬菇、海参片成片，分别放入开水中焯一下捞出。葱、姜分别切丝，蒜切片。将鲜鲤鱼去鳞，去鳃，开膛去内脏，用清水洗干净，鱼两面切斜字刀口，然后用酱油抹遍鱼全身。②将五花肉切成柳叶片，冬笋切成长薄片，葱切段，姜切片，蒜切片。③勺内放豆油烧至八成热，将鱼入勺内炸呈金红色捞出，控净余油。④勺内留少许底油烧热放红辣椒丁炸一下，放肉丁、鱼、醋、精盐、料酒、白糖、葱、姜、大料、鲜汤烧开，撇去浮沫。用小火烧制，视汤渐稠，放榨菜丁、冬笋丁继续用中小火烧制片刻，视汤汁稠浓时，将鱼拖入盘中，去掉葱、姜、大料、淋上辣椒油，将浓汁浇在鱼身上即可。