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以添加32%马铃薯全粉(以小麦粉质量为基准)的小麦馒头为研究对象,馒头质量体积、高径比、感官评分为指标,采用不同的菌剂比例、加水量、发酵时间制作馒头,运用单因素试验以及正交试验确定馒头成型的最佳二次发酵工艺,为后续品质改良试验奠定一定的理论基础。
二次发酵改良马铃薯馒头品质的工艺研究
【摘 要】
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以添加32%马铃薯全粉(以小麦粉质量为基准)的小麦馒头为研究对象,馒头质量体积、高径比、感官评分为指标,采用不同的菌剂比例、加水量、发酵时间制作馒头,运用单因素试验以及正交试验确定馒头成型的最佳二次发酵工艺,为后续品质改良试验奠定一定的理论基础。
【机 构】
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四川东方主食产业技术研究院,四川食品发酵工业研究设计院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2021年10期
【基金项目】
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四川省农业科技成果转化基金(2020NZZJ023),四川省科技计划项目(2018NZ0122)。
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