【摘 要】
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以榴莲皮粉末和豆乳为主要原料,制得榴莲皮发酵型豆乳.在榴莲皮粉末添加量、发酵剂接种量及甜菊糖苷替代量为单因素试验的基础上,以发酵型豆乳的色泽、气味、口味及组织形态等作为评价指标,利用正交试验对榴莲皮发酵型豆乳进行工艺优化,确定产品的最佳配方.结果表明,当榴莲皮粉添加量4％,发酵剂接种量0.4％,甜菊糖苷替代量30％时,产品品质最佳,此时榴莲皮发酵型豆乳表面柔滑有光泽,呈淡乳黄色、果冻状,具有浓郁的大豆酸奶独特风味.
【机 构】
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山西师范大学食品科学学院,山西临汾 041004
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以榴莲皮粉末和豆乳为主要原料,制得榴莲皮发酵型豆乳.在榴莲皮粉末添加量、发酵剂接种量及甜菊糖苷替代量为单因素试验的基础上,以发酵型豆乳的色泽、气味、口味及组织形态等作为评价指标,利用正交试验对榴莲皮发酵型豆乳进行工艺优化,确定产品的最佳配方.结果表明,当榴莲皮粉添加量4％,发酵剂接种量0.4％,甜菊糖苷替代量30％时,产品品质最佳,此时榴莲皮发酵型豆乳表面柔滑有光泽,呈淡乳黄色、果冻状,具有浓郁的大豆酸奶独特风味.
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