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渍胡豆
味型：鱼香味
主料：大白胡豆500克
辅料：泡红皮萝卜丝100克 泡仔姜丝100克
调料：生清油500克 白糖150克 老陈醋150克 蒜米20克 味精15克 泡海椒末50克 盐5克 红油100克 葱花10克
制法：①胡豆用开水涨发，每一颗胡豆轻砍一刀备用。②将以上调料装盆拌匀备用。③将胡豆炸酥放入拌匀的调料里两小时后即可食用。
特点：酥香爽口，鱼香味独特。
提示：胡豆用开水涨发时可加入少许食用碱，每一颗胡豆轻砍一刀时不可砍透。
鱼香豌豆
味型：鱼香味
主料：嫩豌豆500克
调料：姜米5克 蒜米5克 泡椒末10克 味精5克 白糖6克 老陈醋6克 红油3克
制法：①嫩豌豆轻砍一刀备用。②用6成油温炸至酥脆晾冷。③酥豌豆放盆，加入以上调料拌匀装盘即可。
特点：酥脆可口，鱼香味浓
提示：每一颗豌豆，轻砍一刀时不可砍透。
青笋干
味型：糖醋味
主料：青笋1500克
调料：盐15克 白糖10克 老陈醋10克 味精3克 葱油5克 蒜泥3克
制法：①青笋去皮改刀成条，加盐腌渍一小时后洗净榨干水份。②青笋干装盆，加入白糖、老陈醋、味精、葱油、蒜泥拌匀装盘即成。
特点：色彩碧绿，甜酸脆爽。
提示：青笋加盐腌渍后，须洗净榨干水份。
韩家米凉粉
味型：豉香味
主料：豌豆淀粉500克
辅料：石灰水50克 清水1000克
调料：复制豆瓣酱20克 味精6克 花椒面3克 老陈醋5克 熟芝麻3克 碎花生3克 花生酱5克 红油30克
制法：①豌豆粉加清水搅拌均匀，再加少许石灰水倒入锅里，中火烧开转小火搅至糊状起锅，装入托盘凉透后待用。②凉粉改条装盘，将以上调料兑成味汁，淋在凉粉上即成。
特点：软嫩爽口，豉香味突出。
提示：豌豆粉与清水的比例要正确，清水不宜过多或者过少。
刺身虾
味型：酸辣味
主料：基围虾16尾
辅料：青、红美人椒各20克 小米椒5克 洋葱5克 香菜5克 大蒜5克 柠檬1个 黄瓜片50克
调料：盐3克 味精3克 鱼露10克 美极鲜10克 芥末5克 浓缩柠檬汁5克
制法：①基围虾去头壳后洗净，从后背处片开加入水、冰块、柠檬水码味。②青红美人椒、小米椒去籽洗净后，和洋葱、大蒜、香菜跺细加入盐、味精、鱼露、美极鲜、芥末、浓缩柠檬汁调味。③取一圆形冰盘用保鲜膜将冰面覆盖，黄瓜片沿冰面周围摆好，再将码味后的虾尾背朝上摆入冰盘。④将调好的味叶淋在虾尾上即可。
特点：口感鲜嫩爽口，消夏良品。
提示：虾应选用鲜基尾虾。
家常鸡块
味型：家常味
主料：土公鸡一只（耗600克）
辅料：油酥花生40克 小葱节15克 芹菜节15克
调料：复制酱油6克 复制豆瓣酱6克 花椒面5克 精盐3克 味精5克 刀口椒6克 蒜米5克 红油50克
制法：①将土公鸡宰杀治净，煮熟放冰水中备用。②将土公鸡砍成小块放盆里。③加入花椒面、白糖、味精、盐、复制酱油、复制豆瓣、酱油、酥花生米、小葱节、芹菜节、蒜米拌匀，装盘后淋入红油即可。
特点：脆嫩可口，麻辣适中，家常味浓。
提示：土公鸡煮时不宜大火，避免鸡皮破裂，熟后须放入冰水中使鸡皮脆嫩。
全家福
味型：咸鲜味
主料：鲍鱼6片 鱼翅20克 干贝15克 特制浓汤500克 狮子头2个
辅料：猪舌20克 猪肚20克 美好火腿20克 金华火腿20克 青笋50克 广红50克 大白菜500克 菜胆50克 粉丝50克
调料：盐5克 味精5克 鸡精5克 鲍鱼汁10克 鸡汁10克
制法：①猪舌、猪肚、金华火腿、大白菜、青笋等辅料改刀备用。②大白菜、菜胆入锅氽水后放入砂锅内，将粉丝铺在大白菜上成圆锥形。③切好后的辅料按一荤一素摆放在大白菜周围，鱼翅、鲍鱼、干贝摆放在白菜顶部。④特制浓汤加入盐、味精鸡精、鲍鱼汁、鸡汁，调味后倒入砂锅内，煮沸即可。
特点：汤浓而不油腻，味美鲜香，营养丰富。
提示：各种原料应选用新鲜熟透的。
香辣掌中宝
味型：香辣味
主料：掌中宝300克
辅料：香辣酥500克
调料：盐3克 味精4克 料酒5克 胡椒2克 南乳汁10克 精油1000克（耗30克） 香辣酱5克 豆粉30克 姜片5克 蒜片5克 葱丁10克 花椒3克 海椒50克 香油3克
制法：①将掌中宝洗净，将水沥干，放入姜葱水、料酒、味精、盐、胡椒，码好味待用。②再将掌中宝捞出，码上南乳汁与豆粉，锅内烧至八成油温，下入掌中宝炸至金黄色捞出。③锅内放入少许油，放入姜、蒜片、花椒、海椒、香辣酱炒香，放入掌中宝。④最后再入香辣酥调好味，滴上香油起锅装盘即可。
特点：突出掌中宝的香、辣、酥、脆，是佐酒的好菜。
提示：一定要将掌中宝的腥味去掉，掌中宝须炸酥。
老豆腐烧蟹
味型：家常味
主料：肉蟹两只（约1000克）
辅料：特制老豆腐1000克
调料：味精3克 鸡精5克 白糖2克 胡椒2克 豆瓣50克 泡椒末10克 姜、蒜片10克 干海椒15克 花椒15克 蒜苗花5克
制法：①豆腐切成块状，入盐开水中，文火氽水待用。②炒料去渣，将豆腐和蟹一起煨约10分钟。③调味加蒜苗花，勾芡烹入老油即可。
特点：色泽红亮，味醇浓，老少皆宜。
提示：豆腐须文火氽过心，否则影响口感。
葱烧辽参
味型：咸鲜味
主料：辽参300克
辅料：精瘦肉200克 香葱100克
调料：盐1克 味精5克 鸡精5克 胡椒3克 料酒2克 蚝油5克 鸡汁5克 葱油10克
制法：①将发制好的辽参改刀成条状。②用自制浓汤煨约1小时待用。③炙锅、入色拉油，将精瘦肉粒炒熟，放入辽参、香葱花炒匀，调味勾芡，淋上葱油即可。
特点：咸鲜清淡，葱香味浓，营养丰富。
提示：辽参一定要用文火煨制，时间要够。
金鸡鱼饺
味型：咸鲜味
主料：老母鸡50克 乌鱼一尾（约500克）
辅料：香菇50克 饺子馅加鱼肉共100克 枸杞10克
调料：盐5克 味精5克 鸡精5克 家乐鸡汁5克 姜30克 葱50克 鸡油100克 生粉500克 清汤2000克
制法：①将鸡切成块待用，锅内放入鸡油，下姜、葱、鸡块煸至出香，加入清汤用小火煨1小时。②将乌鱼去骨，用片刀片成饺子皮形状，包入姜、葱水加上点味精、盐、鸡精、肉馅，放入开水锅中煮熟捞起备用。③将鱼饺子，放到事先，煨好的鸡汤中，放入盐、汆熟的香菇、味精、鸡精、鸡汁，撒上枸杞，装盘即成菜。
特点：本菜品属于半汤菜，且鸡汤鲜美可口，饺子肉嫩而化渣。
提示：由于老母鸡肉质比较硬，一定要用小火将其煨。
干妈香蹄
味型：酱香味
主料：猪蹄2只（约800克）
辅料：青笋100克
调料：盐5克 味精10克 鸡精15克 胡椒3克 白糖5克 料酒3克 老干妈豆豉10克 自制老抽20克 卤水适量
制法：①将猪蹄洗净，切块。沸水锅中加入姜葱、胡椒、料酒，入猪蹄氽水去腥。②青笋切滚刀，入盐、味精、鸡精，在高汤中煨至6成熟待用。③将猪蹄用酱卤水卤熟捞起定碗，垫上青笋，淋自制老油，上笼蒸约20分钟。④蒸好的猪蹄翻于盘上，老干妈豆豉炒香，淋上即可。
特点：酱香可口，酥香味浓，色泽红亮，佐酒佳肴。
提示：卤水的酱料和香料搭配比例要正确，不宜香料味过重。
韩家粉蒸肉
味型：咸甜味
主料：上等五花肉500克
辅料：豌豆50克
调料：盐2克 味精5克 鸡精5克 白糖3克 红腐乳3克 醪糟3克 姜米5克 焦糖色1克红酱油5克 五香米粉35克
制法：①五花肉制皮洗净，切成0.5寸厚、长约5寸厚薄一致的肉片。②调料和五香米粉、肉片入盆中拌匀，倒入熟菜油。③将肉片定碗，豌豆铺于肉上，上笼蒸约一个半小时，取出装盘即可。
特点：色泽红亮，肥而不腻。
提示：注意咸甜味的搭配，时间的掌握。
笋子烧牛肉
味型：家常味
主料：牛肉500克
辅料：水发筒笋500克
调料：盐5克 味精10克 鸡精8克 料酒10克 干海椒30克 泡椒30克 胡椒3克 豆瓣30克 花椒5克 姜与葱各20克 蒜米10克 香菜10克
制法：①将牛肉切成块待用。②锅内烧油下姜、蒜米、郫县豆瓣、花椒、海椒，炒香出色放入清水。③待水开后将渣滓子捞出，放入牛肉、笋子、泡椒，同烧至入味柔软。④勾芡装盘，撒上香菜即可。
特点：笋子脆而清香可口，牛肉味浓而柔软。
提示：筒笋用小火煨至30分钟，牛肉定要烧。
甜面拌白肉
味型：红蒜泥味
主料：二刀肉500克
辅料：甜水面100克
调料：复制红酱油50克 熟白芝麻3克 碎花生5克 蒜泥5克 味精6克 芝麻酱10克 花椒面2克 葱花1克 红油50克
制法：①二刀肉煮八分熟，捞出晾冷切簿片待用。②甜水面入开水锅煮熟，捞出加少许精炼油拌匀晾冷备用。③甜水面纳盆，放入芝麻酱、复制红酱油、花椒面、蒜泥、味精拌匀装盘。④肉片加热，摆放于甜水面上。⑤芝麻酱油、碎花生、蒜泥、味精、红油兑成味汁，淋上即成。
特点：甜咸适中，蒜香味浓。
提示：煮肉时须掌握火候，不宜煮制过火，影响口感。
味型：鱼香味
主料：大白胡豆500克
辅料：泡红皮萝卜丝100克 泡仔姜丝100克
调料：生清油500克 白糖150克 老陈醋150克 蒜米20克 味精15克 泡海椒末50克 盐5克 红油100克 葱花10克
制法：①胡豆用开水涨发，每一颗胡豆轻砍一刀备用。②将以上调料装盆拌匀备用。③将胡豆炸酥放入拌匀的调料里两小时后即可食用。
特点：酥香爽口，鱼香味独特。
提示：胡豆用开水涨发时可加入少许食用碱，每一颗胡豆轻砍一刀时不可砍透。
鱼香豌豆
味型：鱼香味
主料：嫩豌豆500克
调料：姜米5克 蒜米5克 泡椒末10克 味精5克 白糖6克 老陈醋6克 红油3克
制法：①嫩豌豆轻砍一刀备用。②用6成油温炸至酥脆晾冷。③酥豌豆放盆，加入以上调料拌匀装盘即可。
特点：酥脆可口，鱼香味浓
提示：每一颗豌豆，轻砍一刀时不可砍透。
青笋干
味型：糖醋味
主料：青笋1500克
调料：盐15克 白糖10克 老陈醋10克 味精3克 葱油5克 蒜泥3克
制法：①青笋去皮改刀成条，加盐腌渍一小时后洗净榨干水份。②青笋干装盆，加入白糖、老陈醋、味精、葱油、蒜泥拌匀装盘即成。
特点：色彩碧绿，甜酸脆爽。
提示：青笋加盐腌渍后，须洗净榨干水份。
韩家米凉粉
味型：豉香味
主料：豌豆淀粉500克
辅料：石灰水50克 清水1000克
调料：复制豆瓣酱20克 味精6克 花椒面3克 老陈醋5克 熟芝麻3克 碎花生3克 花生酱5克 红油30克
制法：①豌豆粉加清水搅拌均匀，再加少许石灰水倒入锅里，中火烧开转小火搅至糊状起锅，装入托盘凉透后待用。②凉粉改条装盘，将以上调料兑成味汁，淋在凉粉上即成。
特点：软嫩爽口，豉香味突出。
提示：豌豆粉与清水的比例要正确，清水不宜过多或者过少。
刺身虾
味型：酸辣味
主料：基围虾16尾
辅料：青、红美人椒各20克 小米椒5克 洋葱5克 香菜5克 大蒜5克 柠檬1个 黄瓜片50克
调料：盐3克 味精3克 鱼露10克 美极鲜10克 芥末5克 浓缩柠檬汁5克
制法：①基围虾去头壳后洗净，从后背处片开加入水、冰块、柠檬水码味。②青红美人椒、小米椒去籽洗净后，和洋葱、大蒜、香菜跺细加入盐、味精、鱼露、美极鲜、芥末、浓缩柠檬汁调味。③取一圆形冰盘用保鲜膜将冰面覆盖，黄瓜片沿冰面周围摆好，再将码味后的虾尾背朝上摆入冰盘。④将调好的味叶淋在虾尾上即可。
特点：口感鲜嫩爽口，消夏良品。
提示：虾应选用鲜基尾虾。
家常鸡块
味型：家常味
主料：土公鸡一只（耗600克）
辅料：油酥花生40克 小葱节15克 芹菜节15克
调料：复制酱油6克 复制豆瓣酱6克 花椒面5克 精盐3克 味精5克 刀口椒6克 蒜米5克 红油50克
制法：①将土公鸡宰杀治净，煮熟放冰水中备用。②将土公鸡砍成小块放盆里。③加入花椒面、白糖、味精、盐、复制酱油、复制豆瓣、酱油、酥花生米、小葱节、芹菜节、蒜米拌匀，装盘后淋入红油即可。
特点：脆嫩可口，麻辣适中，家常味浓。
提示：土公鸡煮时不宜大火，避免鸡皮破裂，熟后须放入冰水中使鸡皮脆嫩。
全家福
味型：咸鲜味
主料：鲍鱼6片 鱼翅20克 干贝15克 特制浓汤500克 狮子头2个
辅料：猪舌20克 猪肚20克 美好火腿20克 金华火腿20克 青笋50克 广红50克 大白菜500克 菜胆50克 粉丝50克
调料：盐5克 味精5克 鸡精5克 鲍鱼汁10克 鸡汁10克
制法：①猪舌、猪肚、金华火腿、大白菜、青笋等辅料改刀备用。②大白菜、菜胆入锅氽水后放入砂锅内，将粉丝铺在大白菜上成圆锥形。③切好后的辅料按一荤一素摆放在大白菜周围，鱼翅、鲍鱼、干贝摆放在白菜顶部。④特制浓汤加入盐、味精鸡精、鲍鱼汁、鸡汁，调味后倒入砂锅内，煮沸即可。
特点：汤浓而不油腻，味美鲜香，营养丰富。
提示：各种原料应选用新鲜熟透的。
香辣掌中宝
味型：香辣味
主料：掌中宝300克
辅料：香辣酥500克
调料：盐3克 味精4克 料酒5克 胡椒2克 南乳汁10克 精油1000克（耗30克） 香辣酱5克 豆粉30克 姜片5克 蒜片5克 葱丁10克 花椒3克 海椒50克 香油3克
制法：①将掌中宝洗净，将水沥干，放入姜葱水、料酒、味精、盐、胡椒，码好味待用。②再将掌中宝捞出，码上南乳汁与豆粉，锅内烧至八成油温，下入掌中宝炸至金黄色捞出。③锅内放入少许油，放入姜、蒜片、花椒、海椒、香辣酱炒香，放入掌中宝。④最后再入香辣酥调好味，滴上香油起锅装盘即可。
特点：突出掌中宝的香、辣、酥、脆，是佐酒的好菜。
提示：一定要将掌中宝的腥味去掉，掌中宝须炸酥。
老豆腐烧蟹
味型：家常味
主料：肉蟹两只（约1000克）
辅料：特制老豆腐1000克
调料：味精3克 鸡精5克 白糖2克 胡椒2克 豆瓣50克 泡椒末10克 姜、蒜片10克 干海椒15克 花椒15克 蒜苗花5克
制法：①豆腐切成块状，入盐开水中，文火氽水待用。②炒料去渣，将豆腐和蟹一起煨约10分钟。③调味加蒜苗花，勾芡烹入老油即可。
特点：色泽红亮，味醇浓，老少皆宜。
提示：豆腐须文火氽过心，否则影响口感。
葱烧辽参
味型：咸鲜味
主料：辽参300克
辅料：精瘦肉200克 香葱100克
调料：盐1克 味精5克 鸡精5克 胡椒3克 料酒2克 蚝油5克 鸡汁5克 葱油10克
制法：①将发制好的辽参改刀成条状。②用自制浓汤煨约1小时待用。③炙锅、入色拉油，将精瘦肉粒炒熟，放入辽参、香葱花炒匀，调味勾芡，淋上葱油即可。
特点：咸鲜清淡，葱香味浓，营养丰富。
提示：辽参一定要用文火煨制，时间要够。
金鸡鱼饺
味型：咸鲜味
主料：老母鸡50克 乌鱼一尾（约500克）
辅料：香菇50克 饺子馅加鱼肉共100克 枸杞10克
调料：盐5克 味精5克 鸡精5克 家乐鸡汁5克 姜30克 葱50克 鸡油100克 生粉500克 清汤2000克
制法：①将鸡切成块待用，锅内放入鸡油，下姜、葱、鸡块煸至出香，加入清汤用小火煨1小时。②将乌鱼去骨，用片刀片成饺子皮形状，包入姜、葱水加上点味精、盐、鸡精、肉馅，放入开水锅中煮熟捞起备用。③将鱼饺子，放到事先，煨好的鸡汤中，放入盐、汆熟的香菇、味精、鸡精、鸡汁，撒上枸杞，装盘即成菜。
特点：本菜品属于半汤菜，且鸡汤鲜美可口，饺子肉嫩而化渣。
提示：由于老母鸡肉质比较硬，一定要用小火将其煨。
干妈香蹄
味型：酱香味
主料：猪蹄2只（约800克）
辅料：青笋100克
调料：盐5克 味精10克 鸡精15克 胡椒3克 白糖5克 料酒3克 老干妈豆豉10克 自制老抽20克 卤水适量
制法：①将猪蹄洗净，切块。沸水锅中加入姜葱、胡椒、料酒，入猪蹄氽水去腥。②青笋切滚刀，入盐、味精、鸡精，在高汤中煨至6成熟待用。③将猪蹄用酱卤水卤熟捞起定碗，垫上青笋，淋自制老油，上笼蒸约20分钟。④蒸好的猪蹄翻于盘上，老干妈豆豉炒香，淋上即可。
特点：酱香可口，酥香味浓，色泽红亮，佐酒佳肴。
提示：卤水的酱料和香料搭配比例要正确，不宜香料味过重。
韩家粉蒸肉
味型：咸甜味
主料：上等五花肉500克
辅料：豌豆50克
调料：盐2克 味精5克 鸡精5克 白糖3克 红腐乳3克 醪糟3克 姜米5克 焦糖色1克红酱油5克 五香米粉35克
制法：①五花肉制皮洗净，切成0.5寸厚、长约5寸厚薄一致的肉片。②调料和五香米粉、肉片入盆中拌匀，倒入熟菜油。③将肉片定碗，豌豆铺于肉上，上笼蒸约一个半小时，取出装盘即可。
特点：色泽红亮，肥而不腻。
提示：注意咸甜味的搭配，时间的掌握。
笋子烧牛肉
味型：家常味
主料：牛肉500克
辅料：水发筒笋500克
调料：盐5克 味精10克 鸡精8克 料酒10克 干海椒30克 泡椒30克 胡椒3克 豆瓣30克 花椒5克 姜与葱各20克 蒜米10克 香菜10克
制法：①将牛肉切成块待用。②锅内烧油下姜、蒜米、郫县豆瓣、花椒、海椒，炒香出色放入清水。③待水开后将渣滓子捞出，放入牛肉、笋子、泡椒，同烧至入味柔软。④勾芡装盘，撒上香菜即可。
特点：笋子脆而清香可口，牛肉味浓而柔软。
提示：筒笋用小火煨至30分钟，牛肉定要烧。
甜面拌白肉
味型：红蒜泥味
主料：二刀肉500克
辅料：甜水面100克
调料：复制红酱油50克 熟白芝麻3克 碎花生5克 蒜泥5克 味精6克 芝麻酱10克 花椒面2克 葱花1克 红油50克
制法：①二刀肉煮八分熟，捞出晾冷切簿片待用。②甜水面入开水锅煮熟，捞出加少许精炼油拌匀晾冷备用。③甜水面纳盆，放入芝麻酱、复制红酱油、花椒面、蒜泥、味精拌匀装盘。④肉片加热，摆放于甜水面上。⑤芝麻酱油、碎花生、蒜泥、味精、红油兑成味汁，淋上即成。
特点：甜咸适中，蒜香味浓。
提示：煮肉时须掌握火候，不宜煮制过火，影响口感。