态特性不同，在宰杀时须区别采用不同的加工方法。
　　
　　一般加工方法
　　
　　⒈ 去鳞、鳃和修剪鱼鳍。一般的鱼都应去鳞、鳃，并按不同的烹调需求修整鳍。在去鳞时须注意先将鱼身洗净，抹干水分，平放于水台墩子上，左手持帕子，行业俗称（随手）按稳头部，右手持刀从尾部至头徐徐铲刮，待鳞去尽，再将其翻身到另一面如法炮制铲净，清洗。了保持菜品整体的成菜美观考虑，应将其修整美观完整。
　　


　　⒉ 摘除内脏。通常有三种技法去除内脏：一是剖肚取内脏，具体是从鱼腹处开一刀口至肛门处，取出内脏；二是从鱼背脊剖开，取出内脏；三是从鱼嘴巴处用筷子或特制器具搅出内脏，但这种取内脏的方法通常是要将鱼净水喂养数日，宰杀前1小时用剪刀将鱼肛门处剪一小口，将鱼放回水中让其游动，待鱼血尽失后，去鳞去鳃，搅除内脏，去除鱼腥异味。前二种取内脏的方法特别需要注意的是须将鱼腹内两侧的黑膜彻底去除，以确保鱼味纯正鲜美。
　　
　　整鱼出骨取肉技法
　　
　　整鱼的出骨取肉可分两步进行。
　　⒈出脊椎骨。将鱼头向前，背脊向外，鱼腹靠左手平放菜墩上，左手按稳鱼腹，右手持刀自鱼背脊处片进去，从鳃脊到尾部一直片成一条缝；左手向后一拉，裂缝张大，贴胸骨（刺）继续片到，片过脊椎骨。从椎骨与胸骨连接的地方割断；如法出另一面，骨、肉分离后，仅脊椎骨与头、尾连接，用刀从头颈和尾上割断脊椎骨，使其脱落除下。
　　⒉出胸骨。背脊骨已除的鱼，用手立放菜墩上，此时胸骨的根已露出肉外。以左手按稳鱼头，右手持刀从胸骨根贴肉的一面片进，由头片至尾部，即取下这一排胸骨，遂即如法取另一面。取出了脊椎骨、胸骨后，按照烹制需求切配即可。
　　


　　
　　鲜鱿鱼加工
　　
　　⒈将鲜鱿去皮，去皮不是用刀去一层，而是用手撕去薄薄的一层皮，如果不撕去皮做出来的菜口感不好，有很多做的鲜鱿嚼到最后老是嚼不完，有残留，就是没有把皮撕掉，他的皮不叫皮，叫软纤筋。
　　


　　⒉对开后去掉里面的2根软筋，就是所为的背脊，在肚腹部的一面切花刀，切时但不要伤鱿鱼肉皮，否则影响造型，一般切至鲜鱿的3/2为佳，可以切麦穗、凤尾型以及其他形状。
　　


　　⒊切好后不要急与飞水及热处理，最好用冰水泡上10分钟左右，这样会使原料的水份充分分解，因为在改刀时会伤失一部分，还有在热处理后很最容易脱水，在飞水后立马用水冲后，再用冰水泡上会使原料爽脆。