【摘 要】
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为优化百香果果酒发酵工艺条件,以酒精含量为指标,通过单因素试验对含糖量、接种量、初始pH值、发酵时间和发酵温度进行了最适条件筛选,在单因素基础上以含糖量、酵母接种量
【机 构】
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玉林师范学院生物与制药学院,广西农产资源化学与生物技术重点实验室
【基金项目】
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玉林市科学研究与技术开发计划项目(1621021);广西大学生创新创业训练项目(201710606127);广西农产品深加工与安全技术创新团队项目(201449);广西高校重点学科-生物化工项目(201602350);玉林师范学院重点学科-中药学项目(201701)
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为优化百香果果酒发酵工艺条件,以酒精含量为指标,通过单因素试验对含糖量、接种量、初始pH值、发酵时间和发酵温度进行了最适条件筛选,在单因素基础上以含糖量、酵母接种量、初始pH值和发酵温度开展L16(44)正交试验,以酒精含量和感官评分对百香果果酒发酵工艺进一步优化,对百香果果酒产品品质进行评价,并分析其抗氧化活性。结果表明,百香果果酒生产的最优条件为含糖量20%,接种量0.05%,发酵温度30℃,pH值3.5发酵7d,此条件下百香果果酒酒精含量为11.18%,感官评分为84.81,成品果酒色泽呈紫红色,果
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