【摘 要】
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通过对市售冷冻鸡肉及其调理制品中磷酸盐水平进行分析，探讨了目前肉制品中磷酸盐残留量高的原因及煮制时间对原料肉中磷酸盐残留变化的影响。结果表明：95％的原料鸡肉样品的磷酸
【基金项目】
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国家科技支撑计划:调理肉制品综合保鲜技术研究专项资助(2007BAQ00071)
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通过对市售冷冻鸡肉及其调理制品中磷酸盐水平进行分析，探讨了目前肉制品中磷酸盐残留量高的原因及煮制时间对原料肉中磷酸盐残留变化的影响。结果表明：95％的原料鸡肉样品的磷酸盐含量为5．09—7．95g／kg，且不同部位鸡肉中磷酸盐含量差异显著（P〈0．05），其规律为鸡胸〉鸡腿〉鸡翅；抽查的12种鸡肉调理制品中的腌制类和油炸类产品的磷酸盐残留量均超过5g／kg，而蒸煮类鸡肉丸磷酸盐水平均低于5g/kg，并显著低于其他两类产品；原料肉中游离磷酸盐占总磷含量的平均水平为74．22％；经热处理后原料肉的磷酸盐残留量
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