【摘 要】
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该研究以优质白酒核心产区的中温大曲及高温大曲为对象，运用高通量测序技术对不同发酵顶温大曲样品细菌群落结构进行分析与比较。结果表明，相较于顶温类型，厂家来源对大曲细菌群落结构影响较小；中温大曲与高温大曲细菌群落差异主要体现在物种组成上，物种数量、群落稳定性（由α-多样性指数表征）无显著性差异；以Weissella、Lactobacillus等为主的乳酸菌以及包括Kroppenstedtia、Virg
【基金项目】
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国家重点研发计划（2018YFE0127400）；
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该研究以优质白酒核心产区的中温大曲及高温大曲为对象，运用高通量测序技术对不同发酵顶温大曲样品细菌群落结构进行分析与比较。结果表明，相较于顶温类型，厂家来源对大曲细菌群落结构影响较小；中温大曲与高温大曲细菌群落差异主要体现在物种组成上，物种数量、群落稳定性（由α-多样性指数表征）无显著性差异；以Weissella、Lactobacillus等为主的乳酸菌以及包括Kroppenstedtia、Virgibacillus、Oceanobacillus等在内的芽孢杆菌目细菌分别构成了中温大曲与高温大曲的细菌优势类群；多种芽孢杆菌与多种乳酸菌之间多呈显著负相关，同时这两大类细菌内部种群之间多呈显著正相关，这些互斥和互促关系能够对大曲菌群网络的整体稳定性产生正面影响。该研究结果进一步证实了温度这一环境因素对成品大曲菌群的重要影响，并通过Spearman相关性分析解析主要菌群互作规律，可为中、高温大曲制作工艺的改进及品质提升提供理论基础。
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