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该多糖中葡糖胺与葡萄糖摩尔比为1～5：5～1，分子量为50000～40000，主要由脱乙酰壳多糖和葡聚糖组成，含β(1→4)键和β(1→6)键，但无β(1→3)键，可被脱乙酰壳多糖酶(chitosanase)而不能被纤维素酶分解成寡糖，无蛋白质和还原性多糖，碘淀粉反应阴性，无色，可溶于59／6～109／5乙酸、苹果酸或维生素C水溶液，不溶于水、乙醇或pH>10的碱性溶液。将蘑菇在固一液分离前，于25％～50％苛性碱溶液中加热，