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以鸡脂肪为原料，测定脂肪在烹调温度下氧化过程中的羰基值，过氧化值，酸值随加热时间的变化，并以这些测定值为监控指标对不同时间的氧化产物作感官评价。研究结果表明，鸡脂肪氧化能产生较好风味感，并且风味感产生的最佳时间为10h，此时羰基值为22．5meq／kg。
鸡脂肪热氧化与风味的关系
【摘 要】
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以鸡脂肪为原料，测定脂肪在烹调温度下氧化过程中的羰基值，过氧化值，酸值随加热时间的变化，并以这些测定值为监控指标对不同时间的氧化产物作感官评价。研究结果表明，鸡脂肪氧化能
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【出 处】
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中国油脂
【发表日期】
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2006年10期
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