【摘 要】
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酿造菌种以及后发酵条件会影响黑糯米酒中风味物质的积累与产生,该研究利用气相色谱-质谱联用和液相色谱技术对黑糯米酒中氨基酸、有机酸和挥发性香味成分进行测定,探究酿造
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,现代农业工程创新研究院
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划项目(2018B020206001),2019年广东省省级农业科技创新及推广项目(2019KJ01),乡村振兴服务团队项目(KA200194310)
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酿造菌种以及后发酵条件会影响黑糯米酒中风味物质的积累与产生,该研究利用气相色谱-质谱联用和液相色谱技术对黑糯米酒中氨基酸、有机酸和挥发性香味成分进行测定,探究酿造曲种(麦曲、蜂蜜结合酵母加麦曲和安琪酵母加麦曲)及后发酵条件(时间和温度)对黑糯米酒风味的影响,从而改善黑糯米酒的风味。研究结果表明蜂蜜接合酵母加麦曲制备的黑糯米酒可以将乳酸占比控制在20%左右,避免乳酸的过量积累,同时显著提高苹果酸(2.5 mg/mL)和琥珀酸(1.1 mg/mL)含量(P<0.05),赋予酒体整体的协调性。蜂蜜接合酵母
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