【摘 要】
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为了充分利用红薯营养价值，提高红薯的食用性能，以小麦粉、红薯、红枣粉为主要原材料，研究了红薯红枣馒头的制作工艺。以感官评分为主要评价指标，通过单因素试验和正交试验，探讨红薯的预处理方式、红薯品种、红薯添加量、红枣添加量、酵母添加量对红薯红枣馒头品质的影响，确定了最佳工艺条件。结果表明：采用红心红薯制成泥，以小麦粉质量为基准，红薯添加量15%、红枣粉添加量11%、酵母添加量1%、白砂糖添加量5%,发
【基金项目】
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长沙市科技计划项目（kh2001112）； 湖南省科技人才计划项目（2019NK4140）；
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为了充分利用红薯营养价值，提高红薯的食用性能，以小麦粉、红薯、红枣粉为主要原材料，研究了红薯红枣馒头的制作工艺。以感官评分为主要评价指标，通过单因素试验和正交试验，探讨红薯的预处理方式、红薯品种、红薯添加量、红枣添加量、酵母添加量对红薯红枣馒头品质的影响，确定了最佳工艺条件。结果表明：采用红心红薯制成泥，以小麦粉质量为基准，红薯添加量15%、红枣粉添加量11%、酵母添加量1%、白砂糖添加量5%,发酵时间45 min,蒸煮时间15 min时，所得馒头品质较好，风味独特、美味、营养价值高。
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