【摘 要】
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进行浅发酵香肠加工过程(1~15 d)理化、微生物、挥发性风味物等特性变化研究,结果表明,随加工进程,香肠的pH值和aw值逐步下降,菌落总数逐步增加后保持稳定,乳酸菌群与微球菌
【基金项目】
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四川省科技厅应用基础项目(2019YJ0673),肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20R-11),国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队项目(scsztd-3-007)
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进行浅发酵香肠加工过程(1~15 d)理化、微生物、挥发性风味物等特性变化研究,结果表明,随加工进程,香肠的pH值和aw值逐步下降,菌落总数逐步增加后保持稳定,乳酸菌群与微球菌群逐步稳定上升,酵母菌群前期较稳定,冷藏后开始下降.到15 d时,总菌数增长至6.73 lgCFU/g,而乳酸菌与微球菌增长至6.76 lgCFU/g和6.64 lgCFU/g,而酵母菌没有显著变化.检测出55种挥发性风味物质的存在,其中酸类4种、醇类10种、醛类13种、酯类15种、酮类1种、烯烃类9种、烷烃类2种及其他类4种,成熟
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