【摘 要】
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以新鲜红糟姜酸为原料，探讨真空度、杀菌温度、杀菌时间对真空袋装红糟姜酸产品质构特性、感官评分以及菌落总数的影响，采用单因素实验和正交实验得到真空袋装红糟姜酸产品的最佳生产工艺，并采用加速货架期实验（ASLT）对真空袋装红糟姜酸产品的货架期进行预测。结果表明，真空袋装红糟姜酸产品的最佳生产工艺为真空度-0.1 MPa、杀菌时间10 min、杀菌温度75℃,所得真空袋装红糟姜酸产品的感官评分为82.1
【基金项目】
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广西重点研发计划项目（2018AB45017）；
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以新鲜红糟姜酸为原料，探讨真空度、杀菌温度、杀菌时间对真空袋装红糟姜酸产品质构特性、感官评分以及菌落总数的影响，采用单因素实验和正交实验得到真空袋装红糟姜酸产品的最佳生产工艺，并采用加速货架期实验（ASLT）对真空袋装红糟姜酸产品的货架期进行预测。结果表明，真空袋装红糟姜酸产品的最佳生产工艺为真空度-0.1 MPa、杀菌时间10 min、杀菌温度75℃,所得真空袋装红糟姜酸产品的感官评分为82.1,较好地保持了红糟姜酸的风味。该产品在商业储存温度25℃下的货架期为180 d,该研究为红糟姜酸产品工业化提供了参考和依据。
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