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研究了不同ＰＨ条件下魔芋葡甘露聚糖－肌肉蛋白质体系的粘度以及凝胶特性的变化规律，认为ＫＧＭ与肌肉蛋白质之间发生相互作用形成可溶性络合物，从而改善了体系的凝胶性质。
魔芋葡甘露聚糖对肌肉蛋白质性质的影响
【摘 要】
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研究了不同ＰＨ条件下魔芋葡甘露聚糖－肌肉蛋白质体系的粘度以及凝胶特性的变化规律，认为ＫＧＭ与肌肉蛋白质之间发生相互作用形成可溶性络合物，从而改善了体系的凝胶性质。
【机 构】
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无锡轻工大学食品学院
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2000年4期
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