【摘 要】
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目的:解决植物油替代固体脂肪易氧化且反式脂肪酸含量高的问题.方法:以谷甾醇/大豆磷脂为凝胶剂制备大豆油和菜籽油凝胶代替固体脂肪,通过初、次级氧化产物及脂肪酸组成变化研究其氧化稳定性,通过X-射线衍射观察结构稳定性,并采用OXITEST法预测其货架期.结果:大豆油凝胶和菜籽油凝胶的初、次级氧化产物含量均低于原油;植物油及其凝胶在贮藏过程中主要发生多不饱和脂肪酸的氧化,且凝胶的脂肪酸含量变化较小;X-射线衍射结果显示大豆油凝胶和菜籽油凝胶都具有稳定的β和β\'晶型结构;OXITEST测定结果表明,油脂凝胶
【机 构】
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延边大学农学院食品与生物科学系,吉林延吉133002;延边大学农学院食品与生物科学系,吉林延吉133002;东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心延边大学,吉林延吉 133002
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目的:解决植物油替代固体脂肪易氧化且反式脂肪酸含量高的问题.方法:以谷甾醇/大豆磷脂为凝胶剂制备大豆油和菜籽油凝胶代替固体脂肪,通过初、次级氧化产物及脂肪酸组成变化研究其氧化稳定性,通过X-射线衍射观察结构稳定性,并采用OXITEST法预测其货架期.结果:大豆油凝胶和菜籽油凝胶的初、次级氧化产物含量均低于原油;植物油及其凝胶在贮藏过程中主要发生多不饱和脂肪酸的氧化,且凝胶的脂肪酸含量变化较小;X-射线衍射结果显示大豆油凝胶和菜籽油凝胶都具有稳定的β和β\'晶型结构;OXITEST测定结果表明,油脂凝胶能够有效延长油脂的氧化诱导期(IP),并进一步延长油脂的货架期.结论:油脂凝胶具有良好的结构稳定性和氧化稳定性,能有效延长植物油的货架期,可作为固体脂肪的有效替代品.
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目的:探究豆基植物发酵液在发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化规律.方法:以紫花芸豆、大豆为原料,采用酵母菌、乳酸菌等多种益生菌共同发酵制备复合发酵液,并对发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、黄酮含量及抗氧化活性进行分析.结果:发酵液pH值随发酵时间的延长不断降低并逐步稳定在3.55左右,总酸由0.13 mg/mL上升至0.43 mg/mL,可溶性固形物由10.01％降低至5.73％,还原糖含量在发酵过程中呈先下降后保持波动平衡的状态,总酚、黄酮类物质含量在发酵过程中均先迅速上升,后分别稳
目的:探寻中心电加热卷烟烟气释放特性的共同点及差异性.方法:采用气相色谱分析了7款国产境外上市电加热卷烟(卷烟A-G)和1款市售国外电加热卷烟(卷烟H)主流烟气总释放量、逐口释放量及其释放稳定性,并对可能影响其稳定性的退丝率因素进行了探讨.结果:①卷烟H主流烟气中烟碱、甘油转移率均最低;②卷烟H烟气释放稳定性最高;③中心电加热卷烟烟气逐口释放量均随抽吸口序的增加整体呈先上升后逐渐下降趋势,中间略有波动,与传统卷烟在ISO模式下遂口释放规律有所区别;④烟支在插入中心加热烟具时产生的退丝现象对卷烟烟气释放稳定
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目的:提出一种基于光电探测原理的食品中亚硝酸盐高精度、低成本的定量快速检测方法,并构建搭载微混合芯片的便携式亚硝酸盐检测仪.方法:设计微混合芯片以实现检测样品的快速混合,并通过流体仿真验证芯片混合效率;分析光固化工艺参数对芯片通道打印精度的影响规律并制备了微混合芯片;设计并搭建了亚硝酸盐光电检测系统,分析亚硝酸盐含量与诱导电压的对应关系,并确定系统的检验灵敏度.结果:设计的微混合芯片可以实现检测试剂的高效混合,当置信因子为3时,光电检测系统检测质量浓度极限可达95.7 μg/L,系统线性指数的拟合误差为0
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