人类需要氧，但是你知道氧有时也危及人类的机体吗?人类在呼吸过程中，以氧作为代谢活动的燃料时，98％的氧被消耗，但也有近2％的氧却化为氧自由基，如超氧阴离子自由基、羟自由基等。这些自由基的化学性质非常活跃，能攻击细胞膜上的不饱和脂肪酸，产生过氧化物，使细胞膜损伤、分解，蛋白质变性，还引起一系列对细胞有破坏性的连锁反应，这就是人体衰老的过程。
　　
　　对付自由基
　　
　　人类身体内有能力对付这些氧自由基吗?有。前些年，科学家已经知道，在进化过程中，人体内部形成了比较完善的防御系统，其中有各种抗氧化酶，如超氧化歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等，能够清除体内过多的自由基。但随着我们年龄的增长，体内的这些酶的数量和存活力也在逐步降低，而体内代谢时积累的自由基却是有增无减。过多的自由基，是衰老的根源，它们不但直接损害着各种细胞，加速组织、器官的老化。而且这种损害日积月累，可使各系统的生理功能衰退，诱发各种老年疾病，如动脉硬化、心脑血管疾病、癌症、白内障等。因此，如何增加人体对抗自由基的能力便成为医学研究的一个重要课题。
　　
　　用果蔬抗衰老
　　
　　近年来，世界各国科学家为此做过大量工作，通过实验室研究和动物实验，已经证明，在新鲜的蔬菜和水果中含有较多的β—胡萝卜素、维生素C、维生素E和微量元素硒、锌、镁等，统称为抗氧化营养素。它们是天然的抗氧化剂，可以消除在人体代谢过程中积累的过多的自由基。科学家经过六年的观察得出，隔日服用50毫克β—胡萝卜素的一组患者，心绞痛和中风的发病率是服安慰剂对照组的一半。这是因为β—胡萝卜素具有阻止对人体有害的低密度脂蛋白形成的作用。低密度脂蛋白被氧化后会导致血管壁上的内皮细胞的损伤，加速动脉壁上斑块的形成，致血流通过困难，最终引起各种心、脑血管疾病。进一步的研究表明，正是这些抗氧化营养素，在人体内部特殊部位起作用，尤其是在机体抵抗力下降时(如反复发生感染性疾病，或者由于各种焦虑、悲伤、寒冷……引起应激时)。
　　最近，国内科学家曾用化学发光法对10种蔬菜4种水果的抗氧自由基的作用进行测定，证实它们都具有不同的清除氧自由基的能力。其中清除能力最高的是茄子，依次是豇豆、柿子椒、四季豆、香蕉、土豆、油菜、芹菜、韭菜、苹果等，在煮沸20分钟后，其抗氧化活性略有降低。
　　最近，营养学家曾对居住在新疆和田一带的211名百岁老人进行专门的营养调查，发现他们平时经常食用新鲜蔬菜、水果，并随着季节的变化，调换不同的水果品种，较多食用的有甜瓜、西瓜、桑椹、桃、杏、苹果等，且每天食量达500克以上，每年食用时间达6个月以上。很明显，他们正是经常食用这些具有抗氧化活性的天然食物才延缓了衰老的速度，从而达到长寿的。