【摘 要】
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五、蛋清浆浆料的投放顺序 蛋清浆的浆料投放有没有一个前后顺序,至今尚未有过统一的认识、统一的规定,很多人认为这无关紧要,就教科书而言也未加说明。但有一点在实际操作过
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五、蛋清浆浆料的投放顺序 蛋清浆的浆料投放有没有一个前后顺序,至今尚未有过统一的认识、统一的规定,很多人认为这无关紧要,就教科书而言也未加说明。但有一点在实际操作过程是有共识的,就是首先加盐调味(初步调味)上劲。实践告诉我们,蛋清浆浆料的投放是有前后顺序的,应当是先放淀粉后放鸡蛋清(这一过程是在放盐搅拌上劲之后进行)。这是最为科学的投放顺序,对提高菜肴成菜效果有着举足轻重的作用。
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