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研究了单甘酯、蔗糖酯和木聚糖酶对玉米馒头品质的影响，确定了复合改良剂的最佳配方：单甘酯质量分数0．3％、蔗糖酯质量分数0．1％、木聚糖酶3mg／kg。采用质构仪分别对新鲜馒头和放置1d的馒头测定了硬度、黏着性、咀嚼性、弹性、黏聚性和回复性等品质，结果表明添加复合改良剂后玉米馒头的抗老化性得到改善。