【摘 要】
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以邻苯二酚为底物，通过分光光度计法，对西兰花中的多酚氧化酶（PPO）进行了研究，同时建立了西兰花PPO活性测定方法。结果表明，西兰花PPO活性的最适测定务件为：检测波长为415nm，反应温度
【机 构】
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安徽工程大学,芜湖新欣食品实业有限公司
【基金项目】
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芜湖市年度科技计划(2011农业-13)
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以邻苯二酚为底物，通过分光光度计法，对西兰花中的多酚氧化酶（PPO）进行了研究，同时建立了西兰花PPO活性测定方法。结果表明，西兰花PPO活性的最适测定务件为：检测波长为415nm，反应温度为35℃，pHN7．2。同时对烫漂西兰花的工艺进行了研究，确定了最佳烫漂条件为：烫漂温度为95％，烫漂时间为90s，烫漂后立刻用冰水冷却并冻藏，在此条件下，有效钝化西兰花PPO性的同时还能有效的降低颜色的损失，具有良好的保色作用。
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