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大豆分离蛋白水解产物在食品[1～4]、化妆品[5]以及胶粘剂[6]中有广泛应用. 大豆分离蛋白的水解产物具有比原大豆分离蛋白更好的溶解性,扩大了大豆分离蛋白的用途,也很大地提高了大豆分离蛋白的进一步改性能力. 大豆分离蛋白水解方法很多,如酶降解、酸变性、碱变性或是混合水解法. 用碱性内切蛋白酶水解大豆分离蛋白已有很多报道[7～10],但主要是研究酶水解条件与蛋白水解度的关系,而对于酶水解的动力学过程的报道甚少. 本文利用光散射及ζ电位仪等测试技术对大豆分离蛋白酶水解过程及其蛋白颗粒分布进行了表征.