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对不同盐浓度腌制条件下泡菜的风味及贮藏性进行了研究,取风味最佳的泡菜汁分离培养乳酸菌,结果表明:随着泡菜储藏时间的延长,酸度逐渐增高,其中含盐量越低,酸度增加幅度越大;防腐剂可抑制泡菜贮藏期间的产酸量,且随着防腐剂使用量的增加抑制效果显著增强。
泡菜储藏期间品质变化规律的研究
【摘 要】
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对不同盐浓度腌制条件下泡菜的风味及贮藏性进行了研究,取风味最佳的泡菜汁分离培养乳酸菌,结果表明:随着泡菜储藏时间的延长,酸度逐渐增高,其中含盐量越低,酸度增加幅度越大
【机 构】
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新疆农业大学食品科学学院; 新疆农业大学食品科学学院 乌鲁木齐830052; 乌鲁木齐830052; 乌鲁木齐830052;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年期
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