【摘 要】
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以家庭制作的大酱为研究对象,测定了其理化及微生物特性,并与市售商品酱做比较,以期为大酱品质的提升提供数据依据。结果表明:家庭制作的大酱食盐、总酸含量分别为6.47%~12.0
【基金项目】
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延边大学与韩国食品研究院合作项目(413090036);延边大学与韩国农业振兴厅合作项目(413090037)
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以家庭制作的大酱为研究对象,测定了其理化及微生物特性,并与市售商品酱做比较,以期为大酱品质的提升提供数据依据。结果表明:家庭制作的大酱食盐、总酸含量分别为6.47%~12.03%,1.29%~2.83%,还原糖含量为0.20%~4.46%,氨基态氮含量为1.21%~1.88%;与市售商品酱相比,家庭制作的大酱食盐、总酸、氨基态氮含量都较低。游离氨基酸含量为17.43~48.03mg/g,游离氨基酸总量约是商品酱的1.7倍,平均含量普遍高于商品酱;C16~C22脂肪酸含量为45.61~88.72mg/g。α-淀粉酶和β-淀粉酶活力分别为5.13~78.27 U及71.16~79.70 U,脂肪酶活力为4.76~91.32U,蛋白酶活力为7.27~44.72U。菌落总数为6.9×10~7~1.5×10~8 cfu/g,乳酸菌总数为6.3×10~5~1.9×10~6 cfu/g,霉菌和酵母菌数为4.4×10~5~8.4×10~5 cfu/g。不同家庭制作的大酱在理化及微生物特性方面均存在较大差异,而且与市售商品酱相比,指标也存在较大差异。
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