【摘 要】
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为阐明含油体系中脂肪替代物对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响,以葡萄糖、赖氨酸和大豆油构建的食品模拟体系为研究对象,对添加不同脂肪替代物体系的流变学特性、乙二醛(GO)和AGEs进行测定。结果表明,加入黄原胶或魔芋胶可显著增加体系的储能模量和损耗模量,提高剪切应力和黏度,并使体系具有可塑性。添加黄原胶或魔芋胶对GO的抑制率均大于10%,黄原胶优于魔芋胶。低温时黄原胶对荧光AGEs的抑制效果更显著,高温时魔芋胶的抑制效果更显著。荧光染色结果表明,魔芋胶和黄原胶可改变体系中油脂等物质的结构与分布。综上
【机 构】
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湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉产品质量监督检验所
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400701)。
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为阐明含油体系中脂肪替代物对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响,以葡萄糖、赖氨酸和大豆油构建的食品模拟体系为研究对象,对添加不同脂肪替代物体系的流变学特性、乙二醛(GO)和AGEs进行测定。结果表明,加入黄原胶或魔芋胶可显著增加体系的储能模量和损耗模量,提高剪切应力和黏度,并使体系具有可塑性。添加黄原胶或魔芋胶对GO的抑制率均大于10%,黄原胶优于魔芋胶。低温时黄原胶对荧光AGEs的抑制效果更显著,高温时魔芋胶的抑制效果更显著。荧光染色结果表明,魔芋胶和黄原胶可改变体系中油脂等物质的结构与分布。综上
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