【摘 要】
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本研究以不同煮制时间（0、30、60、90、120、150和180 s）的面条为研究对象，通过对面条及其主要组分结构及理化特性的研究，分析预制面条品质形成过程。研究结果表明，与生面条相比，预制面条的质构参数显著增加，但随着煮制时间的延长，硬度降低，且在煮制60 s内变化最为明显。当煮制时间由30 s增加到180 s时，蒸煮损失率增加2.90%，吸水率增加43.61%。煮制导致预制面条中淀粉回生值、
【基金项目】
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陕西省重点研发计划项目（2022NY-011）； 陕西省教育厅自然科学专项项目（20JK0530）； 陕西科技大学博士科研启动基金项目（BJ14-14）；
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本研究以不同煮制时间（0、30、60、90、120、150和180 s）的面条为研究对象，通过对面条及其主要组分结构及理化特性的研究，分析预制面条品质形成过程。研究结果表明，与生面条相比，预制面条的质构参数显著增加，但随着煮制时间的延长，硬度降低，且在煮制60 s内变化最为明显。当煮制时间由30 s增加到180 s时，蒸煮损失率增加2.90%，吸水率增加43.61%。煮制导致预制面条中淀粉回生值、崩解值下降，结晶结构由A型向V型转变。随着烹煮时间的延长，与面条刚性相关的蛋白质β-折叠结构含量从39.12%降低至25.27%，而β-转角含量从32.43%上升至44.81%。面条中水分主要以强结合水（66.01%）和自由水（18.70%）形态存在，在煮制过程中依次经过了煮制初期（30 s～60 s）、熟化阶段（60 s～150 s）以及过度煮制阶段（150 s～180 s）。生面条中强结合水含量相对较高，煮制过程中自由水(P24)含量增加，强结合水(P21)含量降低。相关性分析研究发现，预制面条水分含量与硬度、P21呈极显著负相关（P＜0.01），与弹性呈显著正相关（P＜0.05）；硬度与P21呈极显著正相关（P＜0.01）。结果表明在预制面条生产过程中，可以通过水分含量及状态来预测面条质构特性，相关研究为预制面条的开发提供了基础数据。
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