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自古繁华的江南,四季皆好,尤以春甚。寻常人家里,杏花烟雨、小燕双飞刚在窗前,转头,竹林春笋、满地蒌蒿等便到了桌上。这些新生的、青嫩的田间春味,江南人惯以“芽”“头”称之,如“枸杞芽”“草头”,贴切之余更透着几分亲昵,只是后者令很多北方朋友莫名:草头?什么草的头啊?苜蓿?那不是喂牛、马吃的吗?吃草头又何以在苏、沪等地如此盛行?本期策划里,我们将与汤啸天教授一起探究这田间野物里的文化意蕴。
草头,是苏、沪等地对南苜蓿(黄花苜蓿)嫩茎叶的俗称,也称“苜蓿头”“金花菜”“草籽”“秧草”等。南苜蓿为豆科苜蓿属植物,一年生或两年生,分布于我国长江流域及南方各省区,以及陕西、甘肃等地,呈半野生状态,因开细黄花,也被叫做“黄花苜蓿”。现在江苏、浙江、上海一带作为蔬菜种植较多,亦可作饲料、肥料。草头自何处来目前尚无确切考证,或为本土物种也未可知,但其食用的较早记载可见于明代李时珍的《本草纲目》。
作为畜牧饲料的“苜蓿”学名为“紫苜蓿”,顾名思义,花为紫色,与“南苜蓿”一样,同属豆科苜蓿属。因其营养丰富、青干皆可饲喂,有“牧草之王”之称,但喜凉怕热,现多在我国北方作为牧草广泛种植,也有人采摘其嫩叶做成苜蓿菜麦饭、苜蓿菜饺子等。不过,在我国古代,紫苜蓿食用历史较草头要久。自汉武帝时张骞出使西域从大宛传入做牧草种植后,至北魏时期,紫苜蓿不仅可以喂马,也可生食或做汤羹,已成黄河流域重要蔬菜之一。至宋代,诗人陆游在《书怀》中云:“苜蓿堆盘莫笑贫,家园瓜瓠渐轮囷。但令烂熟如蒸鸭,不著盐醯也自珍。
唇齿留香
对于草头的香味,有人说是草香,有人说是清香,可能最准确的表达还是春天的味道。草头的清香并非浓烈,也不张扬,但这种低调的优雅香味能够留于唇齿之间。
营养丰富
草头的营养价值很高,富含蛋白质、碳水化合物、微量元素及多种维生素。尤其是富含具止血作用的维生素K,民间常用来辅助治疗胃病或痔疮出血。草头属清凉性的蔬菜,进食之后,确能消除内火,尤其在燥热季节,用以佐膳,有辅助作用。草头中还含草头素、草头酚等物质,可辅助止咳平喘。
口感鲜香
现摘现炒的草头,趁热进食,草韵青幽,口感软糯。如果你能够在农家吃到刚刚从地里采回的草头,洗净后立即下锅快炒,起锅即食,其鲜香味尤为浓烈。正因为其嫩茎叶中富含水分和营养物质,故有美食家称其为“草头活杀”,即采、即洗、即炒、即食。
草头属于时令菜,但适当加工后食用又可以不受时令限制。例如,草头可以腌制。将还嫩着的草头摘下,洗净晾干,一层层地铺草头、一层层地撒盐,加少许辣椒,用力压实、封口之后腌制在瓮,埋入阴凉处土中。过3个月后挖出瓮启封,加上足够的油和糖,炖煮烂熟,即成“草头盐齑”。顾晓东先生在《吃在崇明》一书里,把“草头盐齑”说成是崇明人的看家菜。“草头盐齑”咸中有微甜,香里有微辣,口感爽脆,传承至今已成特产,从农家走向城市,甚至大饭店也有把“草头盐齑”当作开胃冷菜的。
草头也可以晒成干菜。把嫩草头摘下,洗净、焯好、晒干,就成了草头干。需要吃时用清水浸泡,滤干后加入油、盐等调料,放在饭锅里蒸熟,即成清香扑鼻的一道菜。
纤维细腻
草头含有丰富的膳食纤维。20世纪70年代以前,营养学中只有“粗纤维”的概念,现在已经改为“膳食纤维”。因为人们发现,那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质,却与人体健康密切相关,而且在预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用。摄入膳食纤维可促进大肠蠕动,有助于排泄大便及毒素,防止大便秘结,预防肠癌。
草头的膳食纤维与芹菜、韭菜、竹笋不同,不存在需要用刀切断的长纤维。草头的叶片面积小,纤维本身比较短,堪称叶嫩茎软、口感细腻的膳食纤维。只要采摘的草头不老或者没有长时间存放,食用时就不会出现粗糙的感觉。
烹饪文化
由于地理、气候、文化传统等各方面的原因,苏、沪等地对草头的食用方式有所不同,细细品之,其体现的文化内涵也颇有意趣。
调料“吊出”草头原汁原味的清香
烹飪中的清炒追求的是原汁原味,炒制时尽可能减少添加物。然而,清炒草头时对调料的加入却是具包容性的。例如,上海人特别喜好用高度白酒清炒草头,烹制时必须多放油、少加糖、快倒酒,快火猛炒,迅速出锅。这道家常菜“酒香草头”,草头清香鲜嫩,酒香浓郁,令人回味无穷。 烹饪中素有“吊鲜”“吊香”的说法,所谓“吊”不是添加味精、香精,而是把食材内部的鲜味、香味“吊出来”。酒香草头中的白酒也是“引子”,是用酒香去“吊”草头的清香。“吊香”的基本程序是:洗净沥干的草头预先撒好盐,油加热到微微冒烟时,左手立即倒入草头,右手将大约一酒瓶盖的白酒沿着草头的边缘洒下去,在均匀翻炒的过程中加糖少许。炒酒香草头最重要的是动作迅速,草头下锅到出锅只有十余秒的时间。
“清炒草头”现在也有多种改良版,如用酒酿或者蒜泥替代白酒。“蒜泥草头”综合的是草头的清香与大蒜素的气味,大蒜素经过高温的作用,大蒜刺激性气味已经基本不存在,所展现的是微微的香味。用酒酿炒草头时不再需要放糖,菜品的香味虽然不再浓烈,但碧绿的草头上点缀了白色的酒酿,草头的清香、酒酿的香气与甘甜味并存,也很有特色。也有人推荐乳腐卤煸草头,就是把腐乳的卤汁作为调料,用“四两拨千斤”的办法调动草头的清香。还有用猪油旺火快炒草头,猪油特有的香气四溢,又没有掩盖草头的清香,也是餐桌上得宠的一道菜。
清炒草头,“吊香”的基本操作都是一样的,变化所在仅限于调料。多样化的调料变换并不是“抢戏”,而在于更加突出草头的清香,从这种操作方法可以窥见中华民族坚强谦恭的文化底蕴。
草头退居盘底为圈子当陪衬
“草头圈子”是典型的荤素搭配,“圈子”就是猪大肠,其特殊的香味与草头的清香相得益彰,视觉上又有浓油赤酱的环状圆形与碧绿爽清的底色呼应的美感。制作“草头圈子”分为猪大肠的处理加工与草头的快炒两大部分,必须在两个锅内操作。首先,将猪大肠洗净,加盐、香醋用手捏揉去掉黏液,再用清水彻底漂净;加葱段、姜片、黄酒用旺火煮3小时,捞出用冷水冲洗,切成2厘米长的小段,加入调料将圈子煮沸、收汁、勾芡,备用;草头热油快炒,加酱油、白糖,至断生出锅装盘,将已烧好的圈子或平整或叠加放在草头上即成。
猪大肠本来是不登大雅之堂的食材,但在草头的衬托之下,已经成为一道经典的上海本帮菜。单吃大肠,容易发腻;单吃草头,又不够解馋,两者搭配便在互补之中形成了格外的美味。也许人们没有意识到,在“草头圈子”这道菜里,草头已经退居盘底的次要位置,圈子在盘子中央且拿草头“垫底”。
这种心甘情愿当辅料“垫底”的风格也源于文化的积淀。如果草头硬要争一个主角的地位,把圈子压在自己的身下,这盘草头圈子端上桌,一定会被人“喝倒彩”。草头是聪明的,他主动将主角的位置让给圈子的时候并不是失败,而是一种策略性的胜出,他让出的只是一个主角的虚名,而赢得的却是真正的实惠,尽管草头已经退居辅料的位置,报菜名的时候依然是“草头圈子”而非“圈子草头”。
草头隐身其中为主料增味添香
江南一带的“草头塌饼”与北方略有不同,是以糯米粉为主要原料制成的点心。草头塌饼的工艺不复杂:先将草头洗净,放在大容器里,加盐、味精后稍加摩揉,揉出草头的青汁后,即可加入糯米粉搅拌和面。也可以在糯米粉中加一些面粉,但纯糯米粉的更加软糯,黏性更足。搅拌好的草头糯米粉团需要注意控制水量,捏一小团,合在手心里再揉揉,能够压成扁平的饼状就可以了。未下锅的草头饼,像一团团绿白相间的花,白色的糯米粉与绿的草头黏缠在一起,可谓“水乳交融”。锅里的油加热至五成热的时候,将草头塌饼放下去,慢慢地,油“嗞嗞”地在草头饼上冒泡泡,香气从锅中升起,煎至两面金黄即可出锅。趁热吃下,“草头塌饼”似焦未焦的火候,外脆里糯的口感,伴着咸香清鲜,真说不清是土地的香气,还是春天的味道,但真真切切的是,今年立夏吃了“草头塌饼”,你一定会想到明年立夏还要吃!
中国饮食独特的魅力,关键就在于它的味,而美味的产生,在于调和,要使食材的原汁原味,加上配料和辅料的味以及调料的调和之味,交织融合浑然一体,互相补充,互助渗透,你中有我,我中有你,生成为自成一体的独特之味。用糯米粉做草头塌饼之前对草头的摩揉,正是用草頭的汁水把糯米粉与草头融为一体的关键步骤。这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。中国哲学的辩证法在矛盾关系上强调的是调和,儒家的中庸之道就是典型的调和论。和面的“和”是动词,追求的结果是合为一体的“合”,和合应当是食品能够成为美食的必备条件。 在这样哲学观念影响下的国人,聪明地把草头这种极为普通的食材,以家常菜肴、大众美食的姿态,使其登上了大雅之堂。喜好江南春味的朋友,当您一品草头的清鲜时,也请一同品味这深悠的文化意蕴吧!
番外:“幸运”传说
草头有三片像倒心形的叶子,先端稍圆或凹入,上部有锯齿,叶的表面呈浓绿色,很多人会把它当成大名鼎鼎的“三叶草”,并从中寻找传说1/10万的四叶“幸运草”。毕竟,它长了三片叶子叫一声“三叶草”似乎也天经地义。然而,植物学家对此有话说。
首先,“三叶草”是个俗称,城市中常见的所谓“三叶草”有车轴草、醋浆草、南苜蓿(草头),叶均有凹入。以拉丁学名为据,三叶草的真身应为车轴草,它很好辨识,三片叶子的心“尖”处长有灰白色“V”形纹路(不过,等它长大些叶子就长得不像心形了),象征着幸福的传说也来自于它。这家伙变异的概率较高,五叶的都有。酢浆草則绝大部分叶子没有“纹身”装饰,但发挥稳定,自小到大都是心形,传说中的1/10万变异为四叶的概率其实是它。
其次,自然界中也有“天赋异禀”的被很多人拿来“以假乱真”的存在,如长在水中的田字萍,叶亦平平,也称“水草头”。
当然,可爱的小草们能有什么坏心眼儿呢,你开心就好。
四叶草的传说在英国、爱尔兰最为盛行。四叶草的第一片叶子象征着爱情,第二片叶子象征着希望,第三片叶子代表着名誉,第四片叶子代表着财富。相传,得到这种小草,也就是四叶草的人就会获得幸运女神的眷顾,因而可以幸运一生。小朋友会以在草原上寻找四叶草为乐,赠送亲友时也以苜蓿草编织品为珍贵。
每年3月在纽约举行的圣比德日(Stpartick'sDay),人们都会穿上绿色衣物,带上吉祥物四叶草饰物参加游行。而在日本被视为幸运则是因为苜蓿草较稀少,因此才更显珍贵。如今,在韩国和日本,更认为将幸运草饰品送给朋友是最完美的祝福。“送您一株苜蓿草”等话语,也加入了祝福语的行列。