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研究了不同溶剂对小檗色素的提取效果,以及不同pH、不同金属离子、氧化剂和还原剂对该色素稳定性的影响.结果表明,小檗色素在40%的乙醇溶液及水中的溶解效果最好;在酸性条件下色素较稳定;铁离子对其有增色作用;氧化剂、还原剂对色素稳定性均有影响,其中以还原剂影响较大.通过对小檗色素理化性质的研究,表明该色素在化妆品、食品、染料、饮料等工业领域有很大的应用前景.