【摘 要】
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以荞麦粉和低筋面粉为主要原料,添加竹笋膳食纤维和大豆分离蛋白对荞麦饼干进行品质改良工艺优化,并对产品进行品质评价及分析。结果表明,荞麦饼干的最佳配方为:低筋面粉与荞
【基金项目】
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安徽省高校自然科学项目(项目编号:KJHS2015B12);黄山学院校级科研项目(项目编号:2015xkj009);黄山学院大学生创新训练项目(项目编号:201510375051)
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以荞麦粉和低筋面粉为主要原料,添加竹笋膳食纤维和大豆分离蛋白对荞麦饼干进行品质改良工艺优化,并对产品进行品质评价及分析。结果表明,荞麦饼干的最佳配方为:低筋面粉与荞麦粉的质量比6∶4,竹笋膳食纤维6%,大豆分离蛋白6%,碳酸氢铵0.4%,白砂糖25%。改良后的荞麦饼干各项理化指标均合格,膳食纤维含量为8.6%,蛋白质含量为12.8%,SEM电镜扫描结果显示,产品组织细密紧致,品质良好,是一种理想的高纤维高蛋白营养强化饼干。
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