【摘 要】
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利用快速黏度分析法、质构分析法、离心法、冻融循环等方法研究蔗糖和葡萄糖对5种食品胶—马铃薯淀粉混合物糊化、凝胶、膨润、冻融稳定性等物理特性的影响。结果表明：添加糖
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学学报编辑部
【基金项目】
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2012年度国家级大学生创新创业训练计划项目(编号:201210435010);山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目(编号:2010D104);青岛农业大学第五届大学生创新教育立项(编号:QAU201202)
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利用快速黏度分析法、质构分析法、离心法、冻融循环等方法研究蔗糖和葡萄糖对5种食品胶—马铃薯淀粉混合物糊化、凝胶、膨润、冻融稳定性等物理特性的影响。结果表明：添加糖类后,食品胶—马铃薯淀粉混合物的糊化温度、溶解度、冻融稳定性均显著升高,膨胀势显著降低,持水力则基本不变。亚麻多糖、卡拉胶、黄原胶与马铃薯淀粉混合物的峰值黏度、末值黏度随糖的添加而显著升高。与不加糖的对照样品相比,添加糖的亚麻多糖—马铃薯淀粉混合物的凝胶硬度显著升高,黄原胶—马铃薯淀粉混合物的凝胶硬度则显著降低。添加蔗糖基本不影响食品胶—马铃薯淀
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