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豆类种子及其萌发后形成的芽苗菜富含多种生物活性成分,本文综述近几年有关大豆、绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆等多种豆类种子及其萌发过程中酚类、大豆异黄酮、γ-氨基丁酸和左旋多巴等功能性成分的研究,分别从结构与种类、植物体内合成途径、保健功能和代谢过程中的变化规律等方面对这些功能成分进行了综述,为豆类芽苗菜功能保健产品开发提供理论借鉴与技术参考。