【摘 要】
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分别以石膏、MgCl2、豆清发酵液为凝固剂,按熟浆工艺生产豆腐,并对豆腐得率、保水性、感官评分、质构特性、风味特性进行比较研究。结果表明:不同凝固剂生产的豆腐其风味特性
【机 构】
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邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地,安徽省味之源生物科技有限公司,湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心
【基金项目】
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邵阳学院豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地(2013TP4067),湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心(2015TP2022),邵阳学院2017年第一批研究生科研创新项目(CX2017SY012).
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分别以石膏、MgCl2、豆清发酵液为凝固剂,按熟浆工艺生产豆腐,并对豆腐得率、保水性、感官评分、质构特性、风味特性进行比较研究。结果表明:不同凝固剂生产的豆腐其风味特性有明显区别,可利用电子鼻检测区分;豆腐的得率和保水性差异均达极显著水平(P<0.01);感官评分和质构分析结果差异均达显著水平(P<0.05);就所选的3种凝固剂而言,豆清发酵液生产的豆腐感官评分最高,更适合于熟浆工艺豆腐加工。
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