【摘 要】
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<正> 脂氧合酶广泛地存在于植物特别是高等植物体内,在植物离体的叶、果实和种子中含有较高的活力。如人类广泛食用的大豆,由于大豆种子中含有产生豆腥味的活性物质,对大豆蛋
【机 构】
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广州中山大学生物系,广州中山大学生物系
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<正> 脂氧合酶广泛地存在于植物特别是高等植物体内,在植物离体的叶、果实和种子中含有较高的活力。如人类广泛食用的大豆,由于大豆种子中含有产生豆腥味的活性物质,对大豆蛋白制品的营养和风味产生极为不利的影响。人们发现豆腥味产生的原因是多元不饱和脂肪酸的酶促氧化所致,其中的关键酶即为脂肪氧化酶,当时命名为Lipoxidase,但后来发现该酶还有另外一种功能即与类胡萝卜素的降解有关,称为胡萝卜素氧化酶(Carotene oxidase),如在小麦面粉中掺入少量大豆粉,可以使面团漂白,并
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