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采用转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)改性提高大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)乳状液冻融稳定性。以出油率和分层系数为稳定性指标,研究TGase交联时间、添加量、冻融循环次数对SPI乳状液冻融稳定性的影响。通过显微结构、热特性分析比较研究由SPI、TGase改性SPI作为乳化剂乳状液的冻融稳定性,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳分析酶改性对SPI组成的影响,进而分析与乳状液稳定性的关系。结果表明:经过3次冻融循环后改性SPI制备的乳化剂仍