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以绿心猕猴桃为原料,选择燕麦高葡聚糖、薄荷糖浆、蛋白糖和枸橼酸用量为变量,模糊得分为响应值,通过Design-Expert 8. 0. 6软件进行4因素3水平Box-Behnken中心组合实验,确定薄荷风味猕猴桃果酱配方。结果表明:随薄荷糖浆、枸橼酸、蛋白糖量增加,感官与品质综合得分显著降低;随燕麦高葡聚糖增加,感官与品质综合得分先增后降。燕麦高葡聚糖、薄荷糖浆和蛋白糖对果酱品质影响显著;薄荷糖浆与燕麦高葡聚糖添加量之间具有显著正向交互作用;最佳配方(质量比)为:薄荷糖浆6. 00%、蛋白糖0. 06%、