【摘 要】
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以葡萄糖溶液培养的青花菜芽菜为主要原料，加入一定量的纯牛奶和白砂糖，通过乳酸菌发酵研制一种富含γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）的酸奶。以酸奶的感官品质为主要评价指标，采用单因素试验和响应面试验优化酸奶的最佳工艺参数。结果表明，青花菜芽菜酸奶最佳制作工艺条件为：白砂糖添加量7.1%，青花菜芽菜添加量2.1%(采用120 mmol·L-1葡萄糖溶液培养青花菜芽菜)，菌种
【基金项目】
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浙江省公益项目（LGN19C200012）； 浙江省重点研发项目（2017C02021）； 浙江省重点研发计划项目（2021C02033）； 宁波市公益项目（2019C10086）；
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以葡萄糖溶液培养的青花菜芽菜为主要原料，加入一定量的纯牛奶和白砂糖，通过乳酸菌发酵研制一种富含γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）的酸奶。以酸奶的感官品质为主要评价指标，采用单因素试验和响应面试验优化酸奶的最佳工艺参数。结果表明，青花菜芽菜酸奶最佳制作工艺条件为：白砂糖添加量7.1%，青花菜芽菜添加量2.1%(采用120 mmol·L-1葡萄糖溶液培养青花菜芽菜)，菌种接种量0.3%，发酵时间6.2 h，该条件下制作的酸奶感官评价最优，GABA含量达到0.789 g·L-1，理化指标和微生物指标均符合发酵乳国家标准。该产品的研制为后续富含γ-氨基丁酸的乳制品的开发提供了理论依据。
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