【摘 要】
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以槐枝、双肩玉荷包、禾荔3个品种荔枝原汁为研究对象，探讨了荔枝汁贮藏期间发生美拉德反应的机理。结果表明：贮藏期间，各品种荔枝汁中的蔗糖含量不断减少，果糖和葡萄糖的含量则
【基金项目】
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农业部公益性行业科研专项资金资助（No.nyhyzx7-031）,现代农业产业技术体系建设专项资金资助（nycytx-32-07）
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以槐枝、双肩玉荷包、禾荔3个品种荔枝原汁为研究对象，探讨了荔枝汁贮藏期间发生美拉德反应的机理。结果表明：贮藏期间，各品种荔枝汁中的蔗糖含量不断减少，果糖和葡萄糖的含量则先增加后减少，在贮藏后期，葡萄糖的褐变速度高于果糖，更易发生美拉德反应；不同品种的荔枝汁所含氨基酸组分相同，但含量不同，丙氨酸含量最大，谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸损失较为明显，达到了80％以上，可能是参与美拉德反应的主要氨基酸，苏氨酸、脯氨酸、亮氨酸损失则较少；不同品种的荔枝汁在贮藏过程中5-羟甲基糠醛（5-HMF）含
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