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为了得到一款栗香型、甜而不腻、茶味合适、松软可口的发糕,兼具茶的保健功效和发糕的营养价值,研究以都匀毛尖茶、面粉、白砂糖、酵母等为原料制作绿茶发糕,以发糕的风味、气孔组织、感官审评等为检测指标,通过单因素试验和正交优化试验,得到最佳的绿茶发糕配方:绿茶18.0 g、白砂糖38.0 g、酵母1.8 g;经蒸制的发糕感官评分为89.0分,发糕外形完整,呈墨绿色,膨松饱满,气孔均匀,口感柔软细腻,无异味,无苦味;绿茶发糕样品中含有氨基酸及其衍生物、糖及醇类、维生素、有机酸、游离脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代谢物;该绿茶发糕具有绿茶天然香气和营养价值,风味独特、色素天然、营养丰富,具有极大的开发价值,可为茶叶发糕和风味食品的研发提供参考。